Fatty acid profile of eggs from laying hens through dietary modifications : a review

O ovo é um alimento ideal, possuindo alto valor nutricional, facilidade de preparação e baixo custo. Apesar disso seu consumo diminuiu nas últimas décadas, pois devido ao seu conteúdo de colesterol, sua ingestão foi associada erroneamente a aumento nos riscos de doenças cardiovasculares. A maior demanda dos consumidores por alimentos funcionais coloca novamente o ovo em lugar de destaque na alimentação humana, pelo desenvolvimento dos ovos enriquecidos. Os ovos enriquecidos com ácidos graxos ômega-3, além de fornecer ácidos graxos essenciais para a alimentação humana, também contribuem para diminuir os valores da proporção n-6:n-3 da dieta humana. A família n-3 possui como principais representantes o LNA, que é encontrado principalmente óleos vegetais; e o DHA e o EPA, encontrados principalmente em fontes marinhas. Na família n-6 encontramos o ácido linoleico e o ácido araquidônico. O ácido linoleico conjugado também é utilizado para enriquecimento de ovos comerciais. Isômeros do CLA são encontrados naturalmente em pequenas quantidades em alimentos provenientes de ruminantes. A modificação da fonte lipídica da dieta das poedeiras é a forma mais eficiente de alterar a composição de ácidos graxos da gema. As fontes marinhas e os óleos vegetais são as mais utilizadas para enriquecimento das dietas das poedeiras para produção de ovos comerciais enriquecidos. Tais ovos são mais suscetíveis à oxidação lipídica e o uso de antioxidantes ajuda a preservar a qualidade dos ovos e minimizar a ocorrência de alterações de sabor e odor. A manutenção da qualidade é fator determinante para comercialização dos ovos enriquecidos. _________________________________________________________________________________ ABSTRACTThe egg is an ideal food, having high nutritional value, low cost and being easy to prepare. Nevertheless, the consumption of shell egg has been decreasing over the last few decades due to its high levels of cholesterol which has been erroneously associated with increased risk of developing cardiovascular diseases. The current increment in consumer demand for functional foods puts the egg once again in an important position in human nutrition through the development of designer shell eggs. The omega-3 fatty acid enriched eggs provide not only a source of fatty acids that are essential for human nutrition but also contribute in lowering the n-6:n-3 dietary ratio. The n-3 fatty acids are mostly represented by LNA, which can be found mainly in vegetable oils; and DHA and EPA, which are found mainly in marine sources. Linoleic and arachidonic acids are found in the n-6 fatty acid series. Conjugated linoleic acid is also used in the enrichment of designer table eggs. CLA isomers can be found in small amounts in foods derived from ruminant animals. Changing the lipid source in the diet of laying hens is the most efficient way of altering the yolk's fatty acid profile. Marine sources and vegetable oils are the most common dietary enrichments given to laying hens for the production of designer eggs. Said eggs are more susceptible to lipid oxidation and the use of antioxidants helps preserving the quality of the eggs and minimizing the presence of off-flavors. Maintaining quality is a key factor for marketing of designer eggs