Aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de industrial de mel de abelhas Apis mellifera

O mel é um produto de excelente valor nutritivo, que pode ter a qualidade comprometida devido à forma como é obtido e manipulado. Sendo o Brasil o décimo segundo produtor mundial de mel com grande potencial de crescimento, deve ajustar-se à preocupação mundial crescente com relação à segurança e qualidade dos alimentos. O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido indicado como o método mais eficiente para garantir a qualidade e segurança alimentar. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi aplicar o referido sistema ao processo de industrialização do mel de abelhas Apis mellifera. As etapas de recepção, descristalização e fechamento foram consideradas os pontos críticos de controle devido à possibilidade de contaminação por Clostridium botulinum. Além disso, a etapa de descristalização foi relacionada com a perda de qualidade do produto final. Limites críticos e medidas de controle como seleção de fornecedores, treinamento e educação dos manipuladores foram indicados como ferramentas para assegurar a qualidade do mel processado. _______________________________________________________________________________ ABSTRACTHoney is a product of excellent nutritious value. It might have its quality endangered due to how it is obtained and handled. Being the 12th in the producer’s rank – with great growth potential - Brazil must tune into the world’s concern regarding food safety and quality. The System Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) has been pointed out as the most efficient method to guarantee food quality and safety. Thus, the purpose of this essay is to apply the mentioned system to the bee honey (Apis mellifera) industrialization process. The phases of reception, decrystalization, and closing were considered to be critical control points, due to the possibility of Clostridium botulinum contamination. Besides, the decrystalization relates to the final product quality. Critical limits and control measures like suppliers selection and training/education of the food handler were indicated as tools to assure the processed honey quality