Substitutos de gorduras aplicados em alimentos para fins especiais

Este trabalho apresenta a evolução da Tecnologia de Alimentos, no que diz respeito aos substitutos de gorduras para fins especiais, utilizados nas indústrias alimentícias com objetivo de ampliar, para os consumidores que buscam uma alimentação mais saudável ou que necessitam devido alguma patologia, a variedade de produtos com baixa caloria e baixo teor lipídico. Nesta revisão bibliográfica enfocam-se os tipos de substitutos de gorduras; a preocupação das indústrias alimentícias em fornecer produtos à base de substitutos de gorduras com a mesma qualidade dos produtos convencionais; os substitutos que possuem selo de garantia pela FDA; os estudos científicos que desenvolveram produtos com os vários tipos de substitutos de gordura existentes, com as mesmas características organolépticas dos lipídeos e sua aceitação potencial no mercado. _______________________________________________________________________________ ABSTRACTThis work presents the evolution of the Food Technology, in what it refers to fat replacers used in diet food, with the aim to enlarge the variety of products with low calorie and low fat content, for consumers who look for a healthier food or who need it when they have a pathology. In this revision, fat replacers types are described; the worry of food industries to supply diet food with fat replacers as good as conventional products are discussed; fat replacers with safety certification of FDA are cited; the scientific studies in wich products with several sorts of food replacers were developed, with the same flavor characteristics of conventional food and their potential acceptance in market place