Segmento de Food Service : segurança alimentar e processos de certificação

O crescimento do segmento de food service desencadeado por transformações sócioeconômicas pelas quais passaram a sociedade brasileira no século passado gera, concomitantemente, uma crescente preocupação com a segurança dos alimentos fornecidos ao consumidor. Embora existam instrumentos legais que determinem a adoção de sistemas que garantam a inocuidade dos alimentos oferecidos ao consumidor, isto ainda não é uma realidade no segmento. Com o intuito de assegurar a Saúde Pública têm surgido processos de certificação que garantam a Segurança Alimentar e agreguem valor ao produto ou serviço. Objetivou-se nesta monografia pesquisar os processos de certificação aplicáveis ao segmento de food service, analisá-los e verificar se trazem benefícios à qualidade sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Como resultado desta pesquisa foram detectados quatro principais processos de certificação: Certificação de Sistemas de Gestão da Qualidade – ISO 9000, Certificação em APPCC, Certificação de Profissionais em Segurança Alimentar e o Selo ABERC de Qualidade Empresarial. Concluiu-se que todos os modelos avaliados contribuem para melhorias qualitativas ao mencionado segmento, alguns deles atuando de forma mais abrangente, colaborando com o desenvolvimento da organização como um todo. _______________________________________________________________________________ ABSTRACTFood service market development which was induced by social-economic transformations faced by Brazilian society during last century creates a growing concern about food safety. Although there are legal exigencies for food production units to adopt systems that guarantee innocuous food, it is not a reality in this area yet. In order to secure Public Health and add value to the product or service, some certification process appears. This study intends to research existing certification process that can be applied to food service area, investigate them and check if they bring benefits to the hygienic sanitary conditions. As a result of this research, four main certification process were identified: Quality System Certification - ISO 9000, HACCP Certification, Food Safety Professional Certification and Quality Seal for Industrial Kitchens. As a conclusion, all evaluated models contribute to qualitative improvement to the mentioned area. Some of them go further and promotes organization development as a whole