Produção de arroz e feijão em cozinha show para satisfação de clientes usuários de restaurantes self-service

A alimentação fora de casa é uma realidade em ambientes urbanos que trouxe facilidades ao cotidiano, mas também perdas à sociedade. Na busca de agregar significado a estas refeições e superar falhas existentes nos serviços de alimentação, o presente estudo experimentou a produção de arroz e feijão em “cozinha show” como ferramenta para alcance da excelência sensorial destes alimentos em restaurantes de auto-serviço, com vistas a conceder às refeições atributos de comida caseira e satisfação aos seus usuários. Primeiramente, foram verificados quais os aspectos positivos e negativos deste modelo de restaurantes. Avaliou-se, junto aos comensais, qual o conceito de “comida caseira”, se esta é apreciada pela clientela e se os referenciais deste tipo de refeição são alcançados pelos restaurantes de comida a quilo. A produção de arroz e feijão em “cozinha show”, também denominado modo de preparo ao vivo, foi implementada durante 1 mês, em um restaurante self-service de Brasília para avaliações sensoriais, alterações no consumo, viabilidade operacional e aceitabilidade. Para mensurar todos estes pontos foram aplicados questionários, em diversos momentos do processo, a duas amostras de comensais cativos; além da comparação da média de consumo per capita nos dois tipos de preparo. Em uma segunda parte do trabalho foram comparadas as temperaturas de distribuição dos diferentes tipos de preparo de arroz e de feijão, tanto na UPR sede da experimentação, como em outros restaurantes da mesma cidade. E num terceiro momento, aferiram-se as quedas de temperaturas do arroz e feijão do momento da distribuição ao início da refeição, para mensurar o esfriamento destes alimentos no prato e avaliar quais as reais temperaturas de consumo destes, pelos comensais. Os resultados demonstraram que a clientela avalia as refeições de restaurantes self-service como “sem graça”, “enjoativas” e com “temperos repetitivos”; que a mesma desejaria desfrutar de uma refeição tipicamente caseira, composta de 04 a 05 itens, dos quais dois seriam arroz e feijão. A iniciativa do preparo ao vivo de arroz e feijão é tecnicamente viável e aprovada pela clientela. Houve aumento do consumo per capita de arroz e feijão e diminuição das sobras destes alimentos. Verificou-se que o modo tradicional de produção e distribuição destes alimentos atenua as características de comida caseira e que o preparo ao vivo é um meio para superação das perdas sensoriais e concede atributos de comida caseira às refeições montadas neste tipo de restaurante. ______________________________________________________________________________ ABSTRACTAt urban centers, eating out is a reality that, despite its convenience, brought loss to society. To add meaning to restaurant meals and overcome existing failures in food services, this research implemented rice and bean preparation at a “show kitchen” as a tool to provide sensorial excellence to such side dishes at auto-service restaurants, in order to attribute them home-made characteristics and increase clients’ satisfaction. First, positive and negative aspects of auto-service restaurants were evaluated. Clients were interviewed to determine their conceptualization of home-made food, their acceptance of such food, and their view on whether this kind of food can be prepared at auto-service restaurants. Rice and bean preparation at a “show kitchen”, also denominated live meal production, was implemented during one month at an auto-service restaurant at Brasilia/Brazil. The average consumption per capita of each side dish was determined. Sensorial evaluations, operational viability and acceptance were analyzed through questionnaires applied, at different process steps, to habitual consumers. Second, distribution temperatures of different preparation models of rice and bean were compared, at the same production unit and at other city restaurants. Finally, temperature decrease throughout the distribution period was measured to determine the temperature of consumption. According to the results, clients believed that auto-service meals were boring and repetitive, they wanted to eat home-style meals with four to five items, including rice and beans. The live preparation of rice and beans proved to be viable and was approved by clients. There was a per capita increase of both dishes, resulting in a decrease of leftovers. The traditional preparation and distribution model weakens the home-style characteristic of such meals; on the other hand, live preparation can overcome sensorial losses and aggregate home-style attributes to meals offered in such restaurants