Hygienic-sanitary conditions in the production of meals in public popular restaurants located in the state of Rio de Janeiro

Com a evolução dos serviços de alimentação para atender a demanda populacional e o aumento do número de casos de doenças transmitidas por alimentos, surge a necessidade da implantação de medidas que garantam a condições higiênico-sanitárias adequadas como a adoção das boas práticas de manipulação (BPM) por estes serviços. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do processo produtivo de refeições em Restaurantes Públicos Populares (RPP) localizados no Estado do Rio de Janeiro. Trata-se de estudo exploratório, seccional, realizado entre março/2007 e janeiro/2008 em 10 RPP. Foram realizadas visitas aos RPP para aplicar roteiro de inspeção a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias e identificar não conformidades que possam interferir na qualidade das refeições servidas e foi calculado o percentual de adequação das condições higiênico-sanitárias (PACHS). Para classificar os restaurantes de acordo com o PACHS alcançado utilizou-se a faixa de pontuação: grupo 1 (bom) entre 76-100, grupo 2 (regular) entre 51-75 e grupo 3 (deficiente) entre 0-50 de adequação. Apenas 10 foram classificados no Grupo 1, 50 no Grupo 2 e 40 no Grupo 3. O item que obteve menor PACHS estava relacionado com a existência de manual de boas práticas.Com a evolução dos serviços de alimentação para atender a demanda populacional e o aumento do número de casos de doenças transmitidas por alimentos, surge a necessidade da implantação de medidas que garantam a condições higiênico-sanitárias adequadas como a adoção das boas práticas de manipulação (BPM) por estes serviços. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do processo produtivo de refeições em Restaurantes Públicos Populares (RPP) localizados no Estado do Rio de Janeiro. Trata-se de estudo exploratório, seccional, realizado entre março/2007 e janeiro/2008 em 10 RPP. Foram realizadas visitas aos RPP para aplicar roteiro de inspeção a fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias e identificar não conformidades que possam interferir na qualidade das refeições servidas e foi calculado o percentual de adequação das condições higiênico-sanitárias (PACHS). Para classificar os restaurantes de acordo com o PACHS alcançado utilizou-se a faixa de pontuação: grupo 1 (bom) entre 76-100%, grupo 2 (regular) entre 51-75% e grupo 3 (deficiente) entre 0-50% de adequação. Apenas 10% foram classificados no Grupo 1, 50% no Grupo 2 e 40% no Grupo 3. O item que obteve menor PACHS estava relacionado com a existência de manual de boas práticas. Cinco restaurantes (RPP1, 6, 7, 8, e 10) possuíam nutricionista de controle de qualidade, e destes, 60% foram classificados no grupo 2 e 20% em cada um dos grupo 1 e 3. A presença do nutricionista de controle de qualidade é determinante para a adequação do estabelecimento de acordo com as normas de BPM, pois os RPP que obtiveram melhor PACHS contavam com este profissional. Porém, os profissionais que atuam nesta área devem atentar para elaboração do manual de boas práticas conforme a Legislação, para que todos os procedimentos estejam descritos e sejam seguidos, assim como as medidas corretivas e condutas que se espera dos manipuladores de alimentos durante o processo produtivo das refeições sejam tomadas