The study of the quality of cattle steak submittes to sous vide technology in industrial production scale

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade de bife bovino processado em escala industrial atravÃs de tecnologia sous vide durante as etapas sequenciais do processo. Foram realizadas anÃlises fÃsico-quÃmicas e microbiolÃgicas em bife de MÃsculo bovino Supraspinatus in natura, temperado e processado por tecnologia sous vide (80ÂC/5horas) e armazenados a 3ÂC durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias, para estudo da estabilidade. Foi ainda realizada avaliaÃÃo sensorial dos bifes durante armazenamento a 0 e 30 dias a 3ÂC para verificaÃÃo da aceitaÃÃo quanto a cor, aroma, sabor, suculÃncia, textura, impressÃo global e atitude de compra. O estudo da estabilidade dos bifes bovinos sous vide permitiu observar poucas alteraÃÃes para os parÃmetros de cinzas, proteÃna, a*, b*, Chroma, Hue e nenhuma alteraÃÃo para os parÃmetros L*, umidade e gordura no decorrer do tempo de armazenamento por 60 dias a 3ÂC. NÃo houve diferenÃa significativa (p<0,05) entre as amostras para caracterÃsticas de sabor, suculÃncia, textura e impressÃo global, contudo houve diferenÃa significativa (p>0,05) dos parÃmetros de cor e aroma. As respostas para a intenÃÃo de compra mostraram que os consumidores classificaram as amostras prÃximo ao termo hedÃnico (4) correspondente a âprovavelmente comprariaâ, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05%) entre as amostras. Foram encontradas contagens de aerÃbios mesÃfilos, coliformes fecais e coliformes totais no bife bovino in natura, bife bovino temperado e presenÃa de Listeria monocytogenes em uma das cinco coletas de bife in natura, contudo estes micro-organismos nÃo foram encontrados em nenhuma das amostras submetidas à tecnologia sous vide e durante estudo de estabilidade. Foram detectados esporos de aerÃbios e anaerÃbios nos bifes sous vide durante armazenamento. Desta forma, o tratamento (80ÂC/5 horas) nÃo à suficiente para tornar o alimento isento de micro-organismos capazes de se reproduzir no produto em condiÃÃes de estocagem nÃo refrigerada. O cozimento sous vide proporcionou um produto final com uma maior retenÃÃo de nutrientes (proteÃna, gordura). O armazenamento por 30 dias a 3ÂC parece nÃo ter contribuÃdo para a alteraÃÃo das caracterÃsticas sensoriais das amostras. Isto indica que os bifes sous vide podem ser armazenado com sucesso atà a 30 dias a 3ÂC e ser de qualidade sensorial aceitÃvel para os consumidores. Os resultados deste estudo confirmam o potencial tecnolÃgico do mÃsculo Supraspinatus para a elaboraÃÃo de bife sous vide, e sua viabilidade de produÃÃo e comercializaÃÃo para consumo humano. De uma forma geral, o bife sous vide manteve suas propriedades ao longo do armazenamento, sendo uma excelente fonte de nutrientes, principalmente no que se refere ao teor de proteÃna. A tecnologia sous vide apresenta-se como uma excelente alternativa para o mercado de carne, por agregar valor ao produto e conservar suas caracterÃsticas de qualidade.The aim of this study was to verify the quality of steak cattle processed in industrial scale using sous vide technology during the sequential steps of the process. Physico-chemical and microbiological analysis were performed with the bovine muscle steaks Supraspinatus in natura, Steaks were spicy and processed by sous vide technology (80ÂC/5 hours) and stored at 3ÂC for 0, 15, 30, 45 and 60 days for stability studies. It was also performed sensory evaluation of steaks during storage at 0 and 30 days at 3  C to verify the acceptance and the color, aroma, flavor, juiciness, texture, overall impression and attitude of purchase. The stability of sous vide bovine steak allowed to observe a few changes in parameters such as ash, protein, a *, b *, Chroma, Hue, and no changes in L *, moisture and fat during the storage time for 60 days at 3ÂC. There was no significant difference (p <0.05) between the characteristics of samples for flavor, juiciness, texture and overall impression, however significant difference (p> 0.05) was achieved for color and aroma. The responses for purchase intent showed that consumers rated the samples near the hedonic term (4) corresponding to "I would probably buy", with no significant difference (p> 0.05%) between samples. There were counts of aerobic mesophilic, coliform and fecal coliforms in natura steak, steak seasoned and Listeria monocytogenes in one of five collections of in natura steak, but these microorganisms were not found in any sample submitted to sous vide technology and for stability studies. Spores were detected in aerobic and anaerobic sous vide steak during storage. Thus, treatment (80 ÂC/5 hours) is not sufficient to make the food free of microorganisms capable of reproduction in the product in non-refrigerated storage conditions. Cooking sous vide a final product provided with a greater retention of nutrients (proteins, fat). The storage for 30 days at 3ÂC seems to have contributed to the change of the sensory characteristics of the samples. This indicates that the sous vide steaks may be stored successfully for 30 days at 3ÂC and sensory quality can be acceptable to consumers. The results of this study confirm the technological potential of the Supraspinatus muscle for the preparation of steak sous vide, and the viability of its production and marketing for human consumption. In general, the steak sous vide kept its properties during the storage, being an excellent source of nutrition, especially in regard to protein content. The sous vide technology presents itself as an excellent alternative to the meat market by adding value to the product and maintain their quality characteristic