AplicaÃÃo de ultrassom em mangas âTommy Atkinsâ minimamente processadas: aspectos fisiolÃgicos e de qualidade

Atualmente à crescente a busca por uma alimentaÃÃo mais saudÃvel e com isso surge a possibilidade da inclusÃo de frutos e hortaliÃas nos hÃbitos alimentares. A manga à um fruto bastante consumido e produzido no Brasil e os minimamente processados (MP) representam praticidade porque sÃo produtos que jà vem prontos para consumo, sem perda de tempo com operaÃÃes de descasque, corte, etc. Durante as etapas de processamento hà um estresse dos tecidos, que leva à geraÃÃo de radicais livres que podem causar a degradaÃÃo do fruto, por isso, se faz necessÃrio a utilizaÃÃo de tratamentos capazes de minimizar as perdas de qualidade. Nesse contexto surge o ultrassom (US) que à uma tecnologia emergente com potencial de exploraÃÃo e utilizaÃÃo. As ondas ultrassÃnicas provocam principalmente a compressÃo e expansÃo dos tecidos, cujos resultados vÃo depender da matriz alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do US na qualidade de mangas âTommy Atkinsâ MP, analisando o sistema de defesa antioxidante, componentes do metabolismo oxidativo e a atividade de enzimas hidrolÃticas da parede celular. Para tanto, as amostras foram expostas à sonicaÃÃo na frequÃncia de 25 kHz por 30 minutos em banho de US. Observouâse que o tratamento causou uma reduÃÃo na acidez titulÃvel (AT) e nos sÃlidos solÃveis (SS), porÃm apÃs sete dias de armazenamento a 4 oC, manteve elevada a relaÃÃo SS/AT (46,54). Os teores de aÃÃcares tambÃm foram reduzidos (15%), bem como Ãgua foi incorporada (4,6%), o que mostra uma modificaÃÃo na estrutura celular, que pode ser comprovada pelo decrÃscimo na firmeza apÃs sete dias (de 241,73 para 139,38 N) e aumento na atividade da pectinametilesterase. A cor foi degradada apÃs sete dias (∆L = 3,24 e ∆C = 4,42), resultando em escurecimento, contudo as amostras controle tambÃm escureceram. Em relaÃÃo ao sistema antioxidante, nÃo houve grandes modificaÃÃes, tendo em vista ser um fator benÃfico se comparado a outros mÃtodos de conservaÃÃo, com destaque apenas para a perda de vitamina C (de 328,10 para 190,18 mg Ãcido ascÃrbico/kg matÃria fresca (MF)). Houve ainda reduÃÃo na peroxidaÃÃo de lipÃdios de membrana com o tratamento (de 23,58 para 18 ηmol MDA/g MF). Concluiâse com base neste estudo, que a aplicaÃÃo de US em mangas âTommy Atkinsâ MP tem seus pontos negativos na firmeza e na cor, contudo, nÃo afetou drasticamente os sistemas antioxidante enzimÃtico e nÃo enzimÃtico, alÃm de levar a uma reduÃÃo no teor de aÃÃcar. Todavia, fica claro a necessidade de explorar esta tecnologia na fisiologia pÃsâcolheita de frutos, assim como, otimizar e combinar a tÃcnica com outros processos que diminuam seus efeitos negativos e favoreÃam os positivos