Evaluation of the microbiological quality of commercialized fruits minimally processed in marketed in Fortaleza

A busca dos consumidores por uma dieta saudÃvel envolve o consumo de frutas e hortaliÃas frescas, ao mesmo tempo que hà uma demanda crescente por alimentos de preparo fÃcil e rÃpido, como os minimamente processados. O processamento mÃnimo tem sido descrito como a manipulaÃÃo, preparo, embalagem e distribuiÃÃo de produtos agrÃcolas, atravÃs de procedimentos como seleÃÃo, limpeza, lavagem, decascamento e corte, que nÃo afetem suas caracterÃsticas organolÃpticas, agregando valor aos mesmos. Como resultado obtÃm-se produtos naturais, prÃticos, cujo preparo requer menos tempo, atendendo Ãs exigÃncias da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados à oferecer ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida Ãtil mais prolongada, com garantia de seguranÃa, qualidade nutritiva e sensorial. Existem alguns fatores que limitam o consumo destes produtos, os quais estÃo envolvidos na sua vida Ãtil, tais como: aumento da respiraÃÃo e da produÃÃo de etileno, escurecimento enzimÃtico, descoloraÃÃo da superfÃcie, perda de Ãgua e sobretudo alteraÃÃes microbiolÃgicas. No presente trabalho, o enfoque foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de goiaba, manga, melÃo japonÃs, mamÃo formosa e abacaxi minimamente processados e comercializados em supermercados da cidade de Fortaleza-Ce, considerando-se a pesquisa dos microrganismos indicadores, coliformes totais e coliformes fecais e Sthafylococcus aureus , bem como contagem de bolores e leveduras e detecÃÃo de patÃgeno como Salmonella sp. AtravÃs dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade, observando as boas prÃticas de fabricaÃÃo, para posterior implementaÃÃo de um sistema preventivo de APPPC, AnÃlise de perigos e pontos crÃticos de controle, para se assegurar um produto saudÃvel e seguro para o consumidor.The consumersâ search for a healthy diet involves fresh fruits and vegetables intake. At the same time, there is a crescent demand on fast and easy-toprepare foods, like the minimally processed. Minimal processing has been described as handling, preparing, packing, and distribution of agricultural products, throughout certain procedures, such as selection, cleaning, peeling and cutting, that do not affect the sensory characteristics of the products, aggregating value to them. As result, natural and practice products that require less time to prepare, attempting to modern life needs. The purpose of the minimally processed is offer a product similar to the fresh one, with a longer shelf-life, safe, presenting nutritive and sensory quality. There are some factors that limit consumption of these products related to their shelflife, such as increasing of respiration rate and of ethylene production, enzymatic browning, surface white discoloration, water loss and microbial changes. This work has focused on this last factor. Twenty samples of guava, mango, melon var. âjaponÃsâ, papaya var. âformosaâ and pineapple, marketed in Fortaleza-Ce, were analyzed considering indicative microorganisms, and total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Yeasts and Molds and Salmonella sp. Based on results, it could be suggest the quality control, observing the good manufacturing procedures, to further implementation of a preventive HACCP system, assuring to the consumer a healthy and safety product