Diagnóstico regional do processo de queijo coalho comercializado em Natal/RN

O queijo coalho é um produto típico da região Nordeste sendo consumido tanto cru como assado. O presente trabalho teve como objetivo estudar as características dos processos artesanais e industriais na produção do queijo coalho comercializado em Natal/RN e avaliar a sua qualidade e o perfil do consumidor. A pesquisa foi desenvolvida a partir do acompanhamento de quatro processos artesanais e envio de questionário às indústrias, bem como a aquisição de oito amostras de queijo (quatro artesanais e quatro industriais) para avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e sensorial. A análise sensorial foi realizada com 108 provadores utilizando escala hedônica e o perfil do consumidor foi desenvolvido aplicando questionário a 400 consumidores de queijo coalho na cidade do Natal. Foi observado que as queijarias artesanais não possuem controle higiênico-sanitário e todas utilizam leite cru na fabricação do queijo. A pesquisa demonstrou que os queijos industrializados são fabricados a partir de leite pasteurizado, e que a matéria prima é recebida através de fornecimento próprio ou de terceiros, como observado nas queijarias artesanais. Em geral, os resultados indicaram variação no processo de fabricação do queijo coalho, o que permite que esse produto chegue ao consumidor sem padronização. Em relação às análises físico-químicas, a maioria das amostras artesanais e industriais apresentou teor de umidade entre 36 a 40 %, classificado como queijo de média umidade, sendo esse o único parâmetro que não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os queijos analisados. No entanto, a atividade de água (Aw), pH e acidez dos queijos apresentaram valores que diferiram significativamente. Na avaliação microbiológica observou-se que todas as amostras artesanais apresentaram contaminação por coliformes a 35 °C, o que confirma as condições precárias de higiene. Em relação aos coliformes a 45 °C observou-se que 75 % do queijo coalho artesanal apresentaram valor superior a 103 NMP/g, valor este acima do permitido pela legislação RDC nº 12, indicando contaminação fecal. Quanto à pesquisa de Estafilococos coagulase positiva verificou-se que 50 % das amostras de queijo coalho industrializadas apresentaram valores acima do limite permitido pela RDC nº 12, indicando manipulação inadequada. As avaliações sensoriais revelaram que o sabor foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa, sendo que essa diferença foi apenas entre as duas marcas industriais. O estudo do perfil do consumidor demonstrou que muitos consumidores consomem o queijo por preferência do sabor e a maioria compra esse alimento em supermercado, mas ainda existe uma parcela que compra em feiras-livres e vindo do interior. Desta forma observa-se que não há padronização nos processos de fabricação do queijo coalho no RN, o que permite variações na composição físico-química e sensorial. Além disso, é necessário que os processos sejam executados com maior rigor no que se refere à higiene na manipulação.Coalho cheese is a typical product of the Northeastern Brazil, which is consumed both raw and cooked. The present work aimed to study the characteristics of artisanal and industrial processes in the production of coalho cheese sold in Natal / RN in order to evaluate its quality and consumer s profile. Four artisanal cheeses plants were monitored and a questionnaire was sent to different cheese industries. Besides this, eight cheese samples (four artisanal and four industrial) were evaluated in regard to the microbiological quality, physical-chemical and sensory attributes. The sensory acceptance was evaluated by using 108 non-trained panelists by using the hedonic scale. The consumer s profile survey was applied to 400 consumers of coalho cheese. The lack of hygiene control was detected at the artisanal cheese production, which uses raw milk as its raw material. Research has shown that the industrialized cheeses are made from pasteurized milk provided by their own production or by a third party, as observed in cheese making dairies. In general, the results indicate variation in the manufacturing process of coalho cheese, which results in the lack of product standardization. Regarding the physical-chemical analysis, most artisanal and industrial samples presented moisture content between 36 and 40 %, classified as medium moisture cheese, which is the only parameter that showed no significant difference (p>0.05). However, the water activity (Aw), pH and acidity results differed significantly. All artisanal samples showed coliform contamination at 35 °C, which confirms the poor hygienic conditions. In regard to coliforms at 45 °C, 75 % of artisanal coalho cheese samples had value higher than 103 MPN / g, a value above the lawful limits determined by RDC nº 12. Fifty percent of industrial coalho cheese samples showed coagulase-positive Staphylococcus values above the limit allowed by the RDC nº 12, indicating poor handling. The sensory evaluation revealed that the taste was the only parameter that showed significant difference, and this difference was only between two industrial brands. The consumer s survey showed that the coalho cheese flavor is the most important reason for buying this kind of cheese. Although coalho cheese is mainly bought in supermarkets, open street markets and country shops are still important selling points. It is concluded that there is no coalho cheese standardization in the RN state, which leads to variations in physical-chemical and sensory attributes. Moreover, it is necessary greater hygiene control in the production and handling procedures of coalho cheese