Desidratação de polpas de frutas pelo método foam-mat

O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das polpas de abacaxi e manga através do processo foam-mat, avaliando-se a qualidade do produto final obtido. Inicialmente foi realizado a seleção das frutas e dos aditivos a serem empregados a partir da determinação da densidade e estabilidade das espumas preparadas com polpas de manga, seriguela, umbu, e abacaxi . Definidas as frutas, manga e abacaxi os aditivos, Liga Neutra Artesanal e Emulsificante e a formulação, tanto as polpas como as espumas foram caracterizadas quanto a composição físico-química. Estudou-se o efeito da temperatura (60 e 70°C) e espessura da camada de espuma (4 e 11 mm) sobre a secagem , avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e ajustando-se modelos da literatura ao dados experimentais. Para os pós de manga e abacaxi obtidos nas melhores condições de processo foi realizada a caracterização físico química, a determinação da solubilidade e tempo de reconstituição e a análise sensorial de iogurtes saborizados com os mesmos. Conforme os resultados as condições que favoreceram as melhores taxas de secagem foi a temperatura de 70°C e espessura da camada de espuma de 4 mm para ambas as frutas. O modelo de Page se ajustou de forma bastante satisfatória aos dados experimentais das curvas de secagem podendo ser utilizado para fins preditivos. Os pós de manga e abacaxi processados na temperatura de 70°C apresentaram pH ácido, sólidos solúveis elevados, baixa atividade de água (0,25 em média), teor de lipídios entre 1,46% e 2,03% e proteína em torno de 2%,.além de teor de vitamina C de 17,73 mg/100g para manga e 14,32 mg/100g para abacaxi. Avaliando-se o impacto da temperatura sobre a a vitamina C, observou-se que os pós de abacaxi e manga desidratados a 70º C apresentaram maior retenção de ácido ascórbico devido ao menor tempo de exposição das espumas ao calor. Os produtos em pó apresentaram elevada solubilidade e rápida reconstituição em água. A avaliação sensorial dos iogurtes saborizados apresentaram índices de aceitação de todos os quesitos avaliados superiores a 70% demonstrando a boa aceitação do produtoThis study aimed to investigate the foam mat drying process of pineapple and mango pulp, as well as to evaluate the final product quality. Initially, the selection of fruit and additives was conducted based on density and stability determinations of mango, seriguela, umbu and pineapple foams. After selecting pineapple and mango for further studies, the fruit pulps and fruit foams were characterized in regard to their physicochemical composition. The temperature (60oC or 70oC) and the foam thickness (4 and 11 mm) were evaluated in accordance to the obtained drying curves and after model adjustment. Mango and pineapple powders obtained at the best process conditions were characterized in regard to their physicochemical composition, solubility, reconstitution time. Yoghurts were prepared with the addition of pineapple and mango powders and they were evaluated for their sensory acceptance. Results show that the best drying rates were achieved by using 70o C and layers 4mm thick for both fruits. The Page model successfully fitted the drying experimental data and it can be used as a predictive model. Pineapple and mango powders showed acid pH, high soluble solids content, low water activity (approx. 0.25), lipids between 1.46% and 2.03%, protein around 2.00%, and ascorbic acid content of 17,73 mg/100g and 14.32 mg/100g, for mango and pineapple, respectively. It was observed higher ascorbic acid retention for pineapple and mango powders processed at 70o C, which would be explained by the lower drying time applied. The fruit powders exhibited high solubility and fast reconstitution in water. The sensory acceptance indexes for yoghurts with the addition of both fruit powders were higher than 70%, which reflect the satisfactory product acceptanc