Propostas para a gestão da qualidade e da segurança do alimento da unidade processadora de carne de Jacaré da COOCRIJAPAN

A criação de jacaré em cativeiro teve início no Brasil como opção para proteção da espécie e das propriedades de terra contra invasões de caçadores de jacaré. Esta atividade recebeu suporte legal através da portaria 126/1990 do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). De maneira crescente, ações ligadas à criação deste animal em cativeiro são realizadas no Estado de Mato Grosso por órgãos como o Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Fundação Estadual do Meio Ambiente (FEMA) e IBAMA. Essas ações objetivam desenvolver a cadeia produtiva do Jacaré do Pantanal, que tem como principal produto o couro do animal e como subprodutos a carne, artesanatos e ração animal. O subproduto carne recebeu destaque nesta cadeia produtiva em 2008, devido à unidade processadora, pertencente à Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), ter obtido o registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), possibilitando a comercialização da carne de jacaré em território nacional e no mercado externo. Para atender os requisitos da qualidade e da segurança do alimento, de modo geral e nesta unidade processadora, são necessárias ações e procedimentos da Gestão da Qualidade. O objetivo deste trabalho é apresentar propostas para a Gestão da Qualidade para a unidade processadora da COOCRIJAPAN, que atenda aos requisitos das Boas Práticas de Fabricação (BPF), da NBR ISO 22000:2006 e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que são consideradas abordagens específicas para a Gestão da Qualidade em indústrias alimentícias. Para isso, foram coletadas informações na COOCRIJAPAN, através de entrevistas com membros da unidade e feitas observações in loco para conhecer as práticas de gestão da qualidade da Cooperativa, durante o mês de julho de 2009. A partir da revisão bibliográfica e da pesquisa de campo, elaborou-se a proposta para a Gestão da Qualidade e da Segurança do Alimento para a Cooperativa, bem como um plano para implantação.The raising of alligator in captivity began in Brazil as an option to protect the species and the land properties against invasions of alligator hunters. This activity was legalized by the decree 126/1990 of Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA). Increasingly, actions which are linked to the breeding of this animal in captivity are accomplished in the state of Mato Grosso by institutions like Sistema Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Fundação Estadual do Meio Ambiente (FEMA) e IBAMA. These actions have as an aim to develop the productive chain of Jacaré do Pantanal, that have as the main product the skin of the animal and as sub-products, the meat, craft and animal food. The sub-product meat received detachment in this productive chain in 2008, due to the processing unit which belongs to the Cooperativa de Criadores de Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) that obtained the registration of the Serviço de Inspeção Federal (SIF), allowing the trading of alligator meat in national territory and abroad. To meet the quality requests and the security of the food, in general and at this unit, actions and procedures are necessary of the Quality Management. The objective of this study is to present a set of propositions for the Quality Management for the Processing Unit of COOCRIJAPAN, that meets the requests of the Good Manufacturing Practices (GMP), of NBR ISO 22000:2006 and of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), which are considered specific methods for the Quality Management of Food Industries. With this objective, data were collected at COOCRIJAPAN, through interviews with the members of the unit and observations were made at the local to know the practices of the quality management of the Cooperative during the month of July of 2009. From the bibliographic revision and the field study, proposals was made for the Quality Management and Food Security for the Cooperative as well as a definition of a implementation plan for it