Development and characterization of a gluten-free cereal containing quinoa and rice

O arroz é considerado como alimento básico em muitas partes do mundo. Um motivo de preocupação é a quebra de arroz em processos de moagem e esses grãos quebrados não são geralmente aceitos pelos consumidores. A indústria de arroz gera uma grande quantidade de resíduos, como grãos quebrados de arroz e farelo. Estes produtos podem ser misturados com determinados ingredientes desejados para melhorar a sua qualidade e extrusados para a preparação de cereais tipo “snacks”. Com a preocupação socioambiental, relacionada aos assuntos fome e desperdício é importante o estudo de aproveitamento destes resíduos com uso da tecnologia disponível. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cereal extrusado nos sabores natural, doce e salgado, a partir de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa; avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Não houve contaminação microbiológica do produto final com nenhum microrganismo pesquisado, sendo eles Coliforme a 45°C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e bolores e leveduras. Para avaliação sensorial observou-se que o snack sabor salgado obteve a melhor pontuação para todos os quesitos: avaliação geral (6,5); sabor (6,5); crocância (7,2); numa escala de 1 a 9. Para intenção de compra, o resultado foi 3,5 na escala de 1 a 5. O aproveitamento do arroz, cereal isento de glúten, é uma alternativa para o setor industrial, que pode ser aplicado no desenvolvimento de diversos produtos para a alimentação humana.Rice is considered a staple food in many parts of the world. A cause for concern is the rice breakdown during milling processes and these broken grains are not generally accepted by consumers. The rice industry generates a lot of waste, and broken grains of rice and bran. These products can be blended with certain desired ingredients to improve its quality for preparing extruded grains such as "snacks". With environmental concerns, issues related to hunger and waste is important to study the utilization of these residues with the use of available technology. The aim of this study was to develop extruded cereal in natural flavors, sweet and savory, from the broken grains of rice bran and rice with quinoa, evaluate their physico-chemical, microbiological and sensorial acceptance. There was no microbial contamination of the final product with none of the microorganism studied, namely coliform at 45 ° C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, molds and yeasts. For sensory evaluation showed that the salty snack earned the highest score for all criteria: overall (6.5), flavor (6.5), crispness (7.2), on a scale 1-9. To purchase intention, the result was 3.5 on a scale of 1 to 5. The use of rice cereal gluten-free, is an alternative to the industrial sector, which can be applied in developing various products for human consumption