Hygienic, sanitary and physical-functional conditions of food and nutrition units at brazilian's public schools

O direito humano à alimentação é constitucional e deve ser garantido, ininterruptamente, pelo estado a todos os cidadãos, assim como a efetivação da Segurança Alimentar e Nutricional, que consiste no direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade em quantidade suficiente, sem o comprometimento de outras necessidades essenciais. O Programa Nacional de Alimentação Escolar e a Portaria Interministerial 1.010/2010 são políticas que visam garantir estes direitos por meio da oferta de alimentos nutricionalmente saudáveis na alimentação escolar. O Programa Nacional de Alimentação Escolar determina a adoção de controle de qualidade na aquisição da matéria-prima com a obrigatoriedade de garantir a segurança sanitária das refeições. A Portaria 1.010/2010 determina a adequação às Boas Práticas de Manipulação em cumprimento às determinações da Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária nº216/2004. Entretanto, grande parte das Unidades de Alimentação e Nutrição escolares apresenta não conformidades quanto às condições higienicossanitárias, o que contribui para o aumento do risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no ambiente escolar. Assim, esta pesquisa pretendeu verificar as condições físico-funcionais e higienicossanitárias das Unidades de Alimentação de Nutrição das escolas públicas municipais. Trata-se de um estudo transversal, realizado entre fevereiro e junho de 2012, em 296 escolas localizadas em municípios da região Centro-Oeste do Brasil. Aplicou-se nas unidades de alimentação e nutrição um checklist semi-estruturado, com blocos referentes às condições estruturais, disponibilidade de equipamentos, atuação dos manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higienização ambiental. Considerando as determinações da legislação sanitária vigente, classificou-se as variáveis analisadas em conforme ou não conforme. Em todas as unidades que participaram do estudo identificou-se inadequações, com destaque para o bloco referente às condições dos edifícios e instalações da área de preparo dos alimentos, o qual apresentou as maiores frequências de não conformidade, dentre elas: condições inadequadas de armazenamento dos alimentos; paredes, pisos, tetos e forros precários; janelas e portas sem telas de proteção contra a entrada de insetos, dentre outros. Dentre os processos e procedimentos a principal inadequação foi a falta de controle de temperatura dos alimentos prontos para o consumo. Com isso, as Unidades de Alimentação e Nutrição pesquisadas apresentam-se em condições insatisfatórias para a produção de uma alimentação escolar segura do ponto de vista higienicossanitário, o que pode comprometer a qualidade da refeição e a efetivação do Programa Nacional de Alimentação Escolar, da Segurança Alimentar e Nutricional e do Direito Humano à Alimentação Adequada.In Brazil, the human right to food is a constitutional rule and it should be guaranteed, without interruption, by the state, to all citizens. So as the effectiveness of a food and nutrition security, which is the right of everyone to access quality food in sufficient quantity, without compromising other essential needs. The Brazilian School Nutrition Program (PNAE) and the Health and Education Ministries Resolution 1.010/2010 are strategies to ensure these rights. In addition in determining the supply of nutritionally healthy school meals, they also determine the adoption of quality control in the acquisition of raw materials and the obligation to ensure food safety, according to the standards of the Food and Nutrition Security. The Resolution 1.010/2010 determines suitability for Good Handling Practices, meeting the demands of the Brazilian Health Surveillance Agency - ANVISA Resolution nº 216/2004. However, in a large extent, Brazilian Food and Nutrition School Units present non-compliance in their hygienic and sanitary conditions, which contributes in increasing the risk of foodborne illness in the school environment. Thus, this research sought to check the hygienic, sanitary and physical-functional conditions of these Units at public schools. It is a cross-sectional study, conducted between February and June of 2012 in 296 public schools located in the Midwest of Brazil. A semi-structured check list was applied at these Units, with questions related to structural conditions, availability of equipment, performance of food handlers, processes and procedures, and environmental hygiene. Considering the provisions of Brazilian current health law, the compliance of these variables was assessed. In all Units participating of the study were identified inadequacies, especially in the aspects of the conditions of the buildings and facilities in the area where the food is prepared, where it had the highest frequency of non-compliances, like: inadequate food storage conditions; walls, floor, ceiling and lining precariousness; doors and windows without protection against insects entrance; and others. Among the processes and procedures, the main inadequacy was the lack of temperature control of the food ready for consumption. Thus, the Units surveyed presented unsatisfactory conditions for the production of safe food from the hygienic and sanitary point of view, which can compromise the quality of the meals and the effectiveness of the Brazilian School Nutrition Program, the Food and Nutrition Safety, and the human right to adequate food