Effect of the drying temperature in levels of cyanogenic compounds and dietary fiber in passion fruit skin flour

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de maracujá amarelo (Passiflora edulis), utilizado principalmente para a fabricação de suco e o consumo in natura. Estudos indicam a utilização da casca de maracujá amarelo em geleias, doces, barras de cereais, cereais matinais e biscoitos, principalmente devido ao seu conteúdo de fibras solúveis e insolúveis. Contudo, outros estudos têm demonstrado que a casca de maracujá amarelo contém compostos cianogênicos que podem causar intoxicação quando ingeridos acima do seu nível de ingestão máxima recomendado. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de diferentes temperaturas de secagem nas propriedades físicas, químicas e no teor de compostos cianogênicos totais em casca de maracujá amarelo. Foram utilizados frutos de maracujá amarelo adquiridos no mercado de Goiânia. A caracterização do fruto foi realizada por meio da avaliação visual da coloração, do peso médio e da proporção casca:polpa. As cascas foram higienizadas, trituradas, secas a 30°C, ou 45°C ou 60°C e moídas para a obtenção de farinhas, realizando-se três repetições de cada secagem. As cascas in natura, as farinhas obtidas e uma marca de farinha comercial foram analisadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez titulável e teor de compostos cianogênicos totais. Cascas amareladas apresentando pequenas manchas verdes caracterizam o estádio de maturação grau 6 e foram observadas em 35,00% dos frutos. O peso médio dos frutos foi 142,06±31,95 g, sendo, em média 56,51±11,92% correspondentes à casca e 42,88±11,86% à polpa com sementes. O aumento da temperatura causou redução significativa das variáveis umidade, umidade de equilíbrio e atividade de água. Os resultados de pH e acidez titulável não mostraram tendência quanto à variação de temperatura. Considerando os valores obtidos em base seca, as secagens a 30°C, 45°C e 60°C promoveram reduções de 84,98%, 85,75% e 95,41% de compostos cianogênicos totais, respectivamente. A farinha de maracujá amarelo seca a 60°C apresentou 51,39% menos compostos cianogênicos totais do que a marca comercial. Todas as temperaturas de secagem promoveram alterações nas características físicas e químicas do produto final, mas a secagem a 60ºC foi a que produziu maior redução dos compostos cianogênicos totais.Brazil is one of the world s largest producers of yellow passion fruit (Passiflora edulis), that are mainly consumed fresh or used to produce juice. Studies indicate the use of yellow passion fruit skin in jam, sweets, cereal bars, cereals, and cookies especially due to its soluble and insoluble fiber content. Other studies have shown that yellow passion fruit skin contains cyanogenic compounds that may prooke intoxication when ingested above the threshold dose. The present work aim to assess the effects of different drying temperatures on the physical and chemical properties and total content of cyanogenic compounds in yellow passion fruit skin. The fruits were purchased at Goiania´s market and their characterization included visual evaluation of the color, average weight and proportion skin:pulp. The skin was sanitized, triturated, dried at 30°C or 45°C or 60°C to produce flour, in three repetitions for each temperature. The flour obtained at each drying temperature, and a commercial brand of yellow passion fruit flour were analyzed as to moisture, water activity, pH, titratable acidity, and total content of cyanogenic compounds. Yellow skins presenting small green spots characterize ripening stage 6 and were observed in 35.00% of the fruits. Average fruit weight was 142.06±31.95 g, 56.51±11.92% corresponded to the skin and 42.88±11.86% to the pulp with seeds. The increase in temperature caused significant decrease in moisture, equilibrium moisture, and water activity. Titratable acidity and pH results did not show any trends in relation to temperature variation. Taking into consideration the results of the dry products, drying treatments at 30°C, 45°C, and 60°C reduced total content of cyanogenic compounds by 84.98%, 85.75%, and 95.41%, respectively. Yellow passion fruit flour dried at 60°C presented 51.39% less cyanogenic compounds than the commercial brand. All drying temperatures caused alterations in the physical and chemical properties of the final product, but the treatment at 60ºC provoked the highest reduction in total content of cyanogenic compounds