Biospeckle laser evaluation of Nellore and Aberdeen Angus beef quality during aging

O objetivo desse estudo foi avaliar o uso do Biospeckle laser, associado à análise da atividade biológica, na predição da qualidade da carne bovina durante a maturação por meio de uma configuração experimental que permitisse a análise fora de um laboratório de ótica. A atividade biológica de um material, mensurada pelo Biospeckle laser, pode ser expressa por meio de um parâmetro numérico, o Momento de Inércia (MI). A carne de Nelore apresentou (P<0,05) menores pH, comprimento do sarcômero (CS), capacidade de retenção de água (CRA) e índice de fragmentação miofibrilar (IFM), e maior força de cisalhamento (FC) que a carne de Angus. Houve (P<0,05) aumento da purga até o 14° dia de maturação, mais pronunciado na carne de Nelore. A perda de peso por cozimento (PPC) aumentou (P<0,05) até o 14° dia de maturação. Apenas o pH do 14° dia e o CS do 21° dia de maturação foram (P<0,05) menores que aqueles do tempo zero, porém permaneceram dentro das faixas consideradas normais. O IFM do tempo zero foi (P<0,05) menor que aquele do 7° dia de maturação, o qual foi (P<0,05) menor que o IFM aos 21 dias de maturação. O IFM do 14° dia de maturação foi (P>0,05) semelhante àqueles dos seus tempos adjacentes. Para os tempos de maturação avaliados, a FC do tempo posterior sempre foi (P<0,05) menor que aquela do tempo anterior em razão do aumento do nível de proteólise (r= -0,62). O IFM foi (P<0,05) positivamente correlacionado (r=0,53), enquanto que a FC foi (P<0,05) negativamente correlacionada (r= -0,62) com o tempo de maturação. Nos primeiros sete dias de maturação ocorreu (P<0,05) o principal aumento do conteúdo relativo de oximioglobina (O2Mb) com redução (P<0,05) do conteúdo relativo de deoximioglobina (Mb+). Apenas na carne de Nelore, o valor de luminosidade (L*) aumentou (P <0,05) ligeiramente (1,18) até o 14° dia de maturação. O valor do índice de vermelho (a*) aumentou (P<0,05) até o 14° dia de maturação, mas no 21° dia foi (P>0,05) semelhante àqueles do 7° e do 14° dia de maturação. Os valores do índice de amarelo (b*) e da saturação (C*) do tempo zero foram (P<0,05) menores que aqueles dos demais tempos de maturação. Os MI da carne de Nelore foram (P<0,05) maiores que aqueles da carne de Angus nas amostras desembaladas com a história temporal do padrão do speckle (THSP) construída com a linha central. O tempo de maturação afetou (P<0,05) os MI, porém sem um comportamento padrão e apresentando (P<0,05) correlações fracas (r<0,46). Os MI (P<0,05) se correlacionaram positivamente com purga, PPC, IFM, L*, a*, b*, C*, h* (ângulo de tonalidade) e O2Mb, e negativamente com pH, FC, Mb+ e conteúdo relativo de metamioglobina (MMb). Contudo, essas correlações foram (P<0,05) fracas (-0,42<r