Evaluation of the behavior of adsorption of the freeze-dried passion fruit pulp and added of carriers by means of traditional biospeckle laser techniques

Uma tecnologia eficaz que possa monitorar o processo de sorção com base na sensibilidade prevista é altamente desejável na indústria de alimentos, visto que a previsão matemática do comportamento de sorção é difícil em função da complexidade da estrutura e composição dos alimentos. Entre as várias tecnologias emergentes, os métodos ópticos têm o maior potencial de aplicações por serem rápidos, não destrutivos e, geralmente, de baixo custo. O biospeckle é um padrão de interferência formado quando um material biológico é iluminado por uma luz coerente. Sendo possível, por meio de métodos de tratamento de im agens, quantificar a atividade presente no material analisado. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o potencial da técnica biospeckle laser para monitorar o comportamento de sorção da polpa de maracujá liofilizada. Para isso, polpas de maracujá in natura e adicionadas de agentes veiculares (sacarose, frutose, maltodextrina e etanol) em diferentes concentrações e combinações foram liofilizadas e, posteriormente, monitoradas durante o comportamento de sorção em ambientes com umidades relativas 0,113; 0,529; 0,753 e 0,903 por meio de metodologia gravimétrica e por uma abordagem óptica, biospeckle laser. Também foram avaliadas a estabilidade térmica e estrutural desses pós e, para interpretação dos dados (massa de água adsorvida e momento de inércia) referentes às análises realizadas ao longo do tempo (comportamento de sorção e biospeckle laser), o delineamento fatorial com Parcelas Subdivididas no Tempo (15x4) com três repetições foi realizado. Para analisar o efeito tempo para as variáveis massa de água adsorvida e momento de inércia foi realizado o ajuste dos dados ao modelo regressão assintótica. De acordo com os resultados observados, não houve (P˃0,05) efeito de tempo na umidade relativa 0,113 para os sistemas analisados. Nas umidades relativas 0,529 e 0,753 houve comportamento de adsorção e mudança no padrão do speckle variável, ou seja, dependente do agente veicular adicionado. Enquanto que, na umidade relativa 0,903 a massa de água adsorvida e as alterações no padrão do speckle ao longo do tempo foram intensas, não sendo recomendável para o armazenamento de pós de maracujá. O etanol favoreceu o grau de organização das estruturas, atuando no processo de cristalização; no entanto, o processo de cristalização foi dependente das concentrações dos componentes envolvidos. A maltodextrina foi eficiente na estabilização dos pós de maracujá, apresentando menor potencial de adsorção de água e favorecendo o aumento na temperatura de transição vítrea. Enquanto que, a frutose promoveu pós liofilizados tipicamente amorfos.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de PósGraduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutora