Starter cultures during cocoa beans fermentation

O desenvolvimento de novos híbridos de Theobroma cocoa resistentes ao fungo Moniliophtora perniciosa alterou características fisiológicas do fruto e, consequentemente, influenciou a qualidade do produto final. A inoculação de microrganismos durante o processo fermentativo do cacau vem sendo investigada como alternativa na melhoria da qualidade do chocolate. Este estudo foi realizado com o objetivo de identificar a comunidade microbiana durante o processo fermentativo do híbrido PS1319, avaliar a dinâmica e a influência da inoculação de três leveduras no perfil de compostos voláteis, nos parâmetros químicos (carboidratos, etanol e ácidos orgânicos), na concentração de alcaloides púricos e na qualidade sensorial dos chocolates. A comunidade microbiana eucariótica do híbrido PS1319 fermentado espontaneamente e inoculado foi obtida por PCR-DGGE. Ambas as fermentações apresentaram perfil semelhante de bandas, sendo identificadas como Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri e Saccharomyces cerevisiae. O comportamento dinâmico da inoculação de H. uvarum, P. kluyveri e S. cerevisiae, durante o processo fermentativo, foi avaliado pela análise de qPCR. A população de S. cerevisiae (7,9 log cell/g) e P. kluyveri (5,9 log cell/g) foi maior na fermentação inoculada, enquanto a de H. uvarum (4,5 log cell/g) manteve-se constante em ambas as fermentações. Carboidratos, etanol e ácidos orgânicos foram avaliados na polpa e no grão, durante a fermentação do cacau. Após 72 horas de fermentação, a concentração de carboidratos estava abaixo de 3 g/kg, em ambas as fermentações. Na fermentação inoculada, a concentração mínima de ácido cítrico (1 g/kg) foi detectada com 72 horas de fermentação, enquanto na fermentação espontânea foi alcançada com 48 horas. A concentração de etanol foi duas vezes maior na fermentação inoculada, porém, não influenciou a concentração de ácido acético que apresentou concentrações similares (2,9 g/kg), em ambas as fermentações. Os compostos voláteis foram detectados e quantificados por GC-FID, no tempo inicial e final da fermentação do híbrido PS1319, sendo identificados 33 compostos voláteis. Os alcaloides púricos foram identificados por meio de análises cromatográficas. A proporção de teobromina em relação à cafeína foi de 5,99, na fermentação espontânea e de 3,82, na fermentação inoculada. Os chocolates foram avaliados sensorialmente pelo teste de aceitação, check-all-that-apply (CATA) e dominância temporal das sensações (TDS). Em relação ao teste de aceitação dos chocolates, não houve diferença significativa entre as amostras inoculadas ou não inoculadas. De acordo com o teste CATA, os chocolates se destacaram em relação ao atributo amargo. O perfil sensorial dos chocolates foi obtido por meio do teste TDS. O chocolate elaborado a partir do cacau fermentado espontaneamente destacou-se pelos atributos doce, adstringente e frutado, sendo os atributos amargo e cacau dominantes durante toda a análise. Para o chocolate elaborado com cacau inoculado, os atributos foram frutado e adstringente, sendo o atributo amargo dominante durante toda a análise. A inoculação influenciou o perfil dos compostos voláteis e sensorial dos chocolates, destacando-se os atributos amargo e frutado.Arquivo retido a pedido da autora até abr. 2016