Efeito do congelamento prévio à maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 (Nelore x Simental) terminados a pasto e confinado

Neste estudo objetivou-se avaliar os efeitos dos grupos genéticos (GG; Bos indicus e Bos taurus), sistemas de terminação (ST; pasto e confinado) e tratamento prévio à maturação (SC; resfriado e congelado) na qualidade da carne. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus thoracis de animais B. indicus (Nelore, n = 66) e B. taurus (Simental x Nelore, n = 62), abatidos com peso médio de carcaça de 264 a 305 kg e idade de 24 a 28 meses. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial de 2 x 2 x 2 x 4, sendo: 2 grupos genéticos (Nelore e F1 Nelore x Simental) x 2 sistemas de terminação, intensivo (confinado) e extensivo (pasto) x 2 sistemas de conservação (resfriado e congelado) e 4 tempos de maturação (TM; 0, 7, 14 e 21 dias). Em relação ao pH houve efeito significativo da interação (p<0,05) do tempo maturação com grupo genético e sistema de conservação. Na capacidade de retenção de água houve efeito isolado (P=0,0084) do sistema de terminação. Houve interação significativa (P=0,0737) com GG e SC para o efeito do congelamento. A perda de peso por cocção (22,67 e 31,07%) não foi modificada pelos genótipos estudados. Não foi observado nenhuma interação significativa ou efeito isolado (p<0,05) para colágeno total e insolúvel. Houve efeito significativo para grupo genético (P=0,0210) e tempo de maturação (P=0,0031) para o índice fragmentação miofibrilar, e para tempo de maturação e sistema de terminação (P=0,0001) para a força de cisalhamento. Houve interação significativa (P=0,0010) entre GG, ST e SC, para a luminosidade (L*) nas amostras congeladas previamente, sendo mais claras (31,31±3,57) do que as carnes resfriadas (30,24±4,18). Houve efeito significativo ST e interação significativa (P=0,0010) entre ST e SC para oíndice de vermelho (a*) e efeito significativo entre GG e ST (P=0,0019) e GG e TM (P=0,0212) para o índice de amarelo (b*). A maciez e a impressão global (IG) foram significativos (p<0,05) na interação GG, ST, SC e TM, tendo também diferença significativa (p<0,05) no SC e GG, com maior maciez das carnes congeladas do que nas carnes resfriadas. Para maciez, houve interação significativa entre os fatores ST e TM (p<0,05) e entre ST e TM (p<0,05) a partir do 14º dia de maturação da carne. Também houve interação significativa (p