Alterações físico-químicas e microbiológicas de polpa congelada de araçá durante a estocagem

O araçá pertence à família Myrtaceae, sendo conhecido popularmente como araçá-comum, araçá-azedo ou araçá-do-campo. Polpas de frutas congeladas têm grande importância para a indústria de alimentos, que podem produzi-las na época de safra, armazená-las e utilizá-las conforme a demanda do mercado consumidor e/ou como parte da formulação de produtos como iogurtes, doces, gelados comestíveis, entre outros. Objetivou-se avaliar a estabilidade física, química e microbiológica de polpa de araçá durante o período de 12 meses de armazenamento sob congelamento. Observou-se que os teores de umidade (90,55-88,75%), cinzas (0,34-0,26%), açúcares solúveis totais (7,11-6,62%), sacarose (3,55-1,39%), pectina solúvel (0,24-0,23%), pectina total (0,5-0,46%), pH (3,82-2,31%), ácidos orgânicos (698,12-122,25 μg.g –1 de ácido cítrico) e compostos fenólicos (6,22-0,00 mgEAG.100 g –1 ) tiveram seus teores reduzidos ao longo do armazenamento; enquanto que proteína (0,61- 0,83%), lipídios (0,14-0,38%), carboidratos totais (8,36-9,78%), valor calórico (37,14-45,86 kcal.100 g –1 ), açúcares redutores (3,51-5,21%), sólidos solúveis (5,17-6,0%), potencial antioxidante total (6,89-35,13%) e parâmetros de cor (L*49,75-50,67; a*0,79-1,82 e b*22,5-25,19) apresentaram ascensão durante 1 ano de estocagem. De acordo com os parâmetros analisados (químicos e microbiológicos), o produto pode ser armazenado por 12 meses, sem prejuízo em sua qualidade, com adição de ácido cítrico como conservante