Microbial diversity and physicochemical characterization of beverages produced by Umutina indígenas - Brazil: rice and bacaba chicha.

A chicha é uma bebida tradicional produzida a partir de diversos substratos, como o arroz, abóbora, milho, polvilho de mandioca e bacaba, pelos indígenas Umutina, no Brasil. Sua preparação pode incluir uma etapa de fermentação, mas a bebida também pode ser consumida não fermentada. A fermentação da chicha ocorre de forma espontânea, pela ação dos microrganismos naturalmente presentes na matéria prima e no ambiente em que a bebida é produzida. A chicha de arroz fermentada foi analisada para determinar os microrganismos envolvidos nos diferentes tempos de fermentação e a dinâmica microbiana foi avaliada utilizando combinação de métodos moleculares dependentes e independentes de cultivo. A composição nutricional da bebida e as modificações bioquímicas envolvidas na fermentação foram investigadas. Foi encontrada uma comunidade bacteriana complexa, que muda em estrutura e composição durante o processo fermentativo, como sendo responsável pela fermentação. As bactérias presentes na fermentação pertencem aos gêneros Lactobacillus, Bacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptomyces, Enterobacter, Acinetobacter, Escherichia, Cronobacter e Klebsiella. Análises independentes de cultivo mostraram a presença de espécies não cultiváveis, Bifidobacterium, Propionibacterium e fungos. O valor de pH decresceu de 5,2 (tempo 0) para 3,9 após 36 h de fermentação em função da produção de ácido lático e ácido cítrico. Não foi detectada a produção de etanol. A chicha de bacaba foi preparada para ser consumida sem fermentação. No entanto, a microbiota presente na superfície da bacaba promove fermentação espontânea no período pós-colheita, entre a coleta e o preparo da bebida (período de aproximadamente 30h). Foram detectadas bactérias do ácido lático (BAL) nas análises dependentes de cultivo, sendo a microbiota composta por Enterococcus hormaechei, Pantoea dispersa e Leuconostoc lactis. As leveduras presentes foram Pichia caribbica e Pichia guilliermondii. Pichia caribbica também foi detectada na análise independente de cultivo, além de Propionibacterium avidum, Acetobacter sp., e bactérias não cultiváveis. A fermentação pós-colheita altera as características sensoriais da bebida de bacaba devido à produção de metabólitos pelos microrganismos, tendo sido identificados ácido succínico (2,69g L-1), ácido acético (0,9g L-1) e ácido cítrico (0,49g L-1). A chicha de bacaba pode contribuir com quantidade substancial de gordura (2,2±0,0g 100 mL-1) e de carboidratos (10,87±0,26g 100 mL-1) para a dieta, apresentando valor energético de 76,7 Kcal 100 mL-1.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Doutor