Avaliação físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e soro de leite sabor café

Este trabalho propõe, como objetivo, avaliar as características físico-químicas e sensoriais de diferentes formulações de doce de leite com café (A – 50% de leite, 20% de extrato de soja e 30% de soro; B – 50% de leite, 30% de extrato de soja e 20% de soro; C – 50% de leite e 50% de soro e D – 50% de leite e 50% de extrato de soja). A aceitação sensorial das amostras e a intenção de compra foram avaliadas mediante uma equipe com 50 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. Os resultados das análises e do teste de aceitação foram avaliados por análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, p≤0,05). Com base nas informações dos consumidores e nos resultados do teste afetivo, histogramas foram construídos. Os dados de aceitação também foram analisados pela metodologia do Mapa de Preferência Interno. A análise de variância mostrou haver diferença significativa (p