Potencial de sucos integrais de uvas produzidas no Vale do São Francisco, Brasil: caracterização físico-química, atividade antioxidante e avaliação sensorial

O Vale do São Francisco (VSF), a segunda maior região vinícola do Brasil, tem investido na seleção de uvas para elaboração de sucos integrais. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química, atividade antioxidante, perfil e aceitação sensorial de seis sucos integrais elaborados com uvas Vitis labrusca (Isabel Precoce), Vitis vinifera (Alicante Bouschet, Tempranillo, Syrah) e híbridas (BRS Cora e BRS Violeta) cultivadas no VSF. Todos os parâmetros físico-químicos foram analisados por metodologias normalizadas. Como o método de Folin-Ciocalteu não é validado para suco de uva, foi feita a validação desse método. A linearidade foi demonstrada entre 1,20 e 6,0 g L-1 de fenólicos em suco de uva e efeito de matriz não foi observado. A recuperação média variou de 85% a 87%. Os limites de detecção e quantificação teóricos foram 0,65 e 0,71 g L-1, respectivamente. Precisão em condições de repetibilidade e reprodutibilidade foram confirmadas. Os parâmetros físico-químicos variaram em função da cultivar de uva, sendo observada a seguinte composição: densidade (1,064 a 1,090), sólidos em suspensão (0,36 a 4,82%), sólidos solúveis (15,59 a 21,64 °Brix), pH (3,47 a 3,89), acidez total (0,64 à 1,47 g 100 mL-1), relação SST/AT (10,67 a 34,03), acidez volátil (0,017 a 0,024 g 100 mL-1), álcool etílico (0,0 a 0,35 % v v-1), açúcares totais (16,75 a 21,85 g 100 mL-1), glicose e frutose (5,17 a 10,69 g 100 mL-1) e sacarose (0,0 a 0,11 g 100 mL-1). Os ácidos tartárico e málico foram predominantes (348,78 e 443,43 g 100 mL-1, respectivamente). O suco BRS Cora exibiu o maior teor de fenólicos totais (4,21 g L-1) e o suco BRS Violeta o maior teor de antocianinas (1530,54 mg L-1). Os sucos apresentaram elevada atividade antioxidante. O perfil sensorial de sucos de uva foi gerado por um painel de nove julgadores treinados, usando a Análise Descritiva Quantitativa. A aceitação global das amostras foi avaliada por 120 consumidores. Os sucos Isabel Precoce e BRS Cora apresentaram perfil sensorial similar, descrito pela alta intensidade de aroma e sabor foxado e de frutas vermelhas, sendo as amostras mais aceitas pelos consumidores e com maior intenção de compra. Os sucos de uvas Vitis vinifera foram semelhantemente definidos pelo sabor e aromas de rapadura e seco/chá. O suco BRS Violeta mostrou o perfil sensorial mais distinto, descrito por atributos de menor aceitação. O suco BRS Cora destacou-se dentre as amostras avaliadas, apresentando o maior teor de compostos fenólicos, alta atividade antioxidante e boa aceitação pelos consumidores.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor