Elaboração de bebida fermentada de caldo de cana e abacaxi utilizando leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces

Diversas leveduras são encontradas no caldo de cana de açúcar, porém a espécie Saccharomyces cerevisiae é a principal responsável pelo processo fermentativo. Outras espécies comumente encontradas são não-Saccharomyces. No estágio final da fermentação ocorre uma redução das populações de leveduras não-Saccharomyces, em razão da baixa capacidade de tolerância a altas concentrações de etanol. É importante considerar a relevância dessas leveduras na produção de compostos aromáticos durante a fermentação. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de elaborar uma bebida fermentada utilizando caldo de cana e abacaxi. A mistura caldo de cana e polpa de abacaxi foi corrigida quanto ao teor de sólidos solúveis para 16 ºBrix. Foram utilizadas leveduras pertencentes à coleção de leveduras do Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Lavras – UFLA, sendo duas leveduras Saccharomyces cerevisiae (UFLA CA11 e UFLA FW15) e uma levedura Não-Saccharomyces, Pichia caribbica (UFLA CAF733). A fermentação foi realizada em batelada simples a 28 ºC por 48 horas. Os alcoóis, carboidratos e ácidos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os compostos voláteis foram determinados por cromatografia gasosa (CG). A composição química (pH, teor de sólidos solúveis, acidez volátil, graduação alcoólica, densidade) da bebida foi determinada. Foram avaliados os parâmetros fermentativos e atividade enzimática. De acordo com o screening de fermentações, foi escolhida a fermentação realizada com inóculo puro da levedura P. caribbica UFLA CAF733 e foi realizada análise sensorial da bebida. Essa levedura produziu compostos voláteis, considerados agradáveis em bebidas fermentadas alcoólicas e mostrou alta atividade enzimática da β-glicosidase. A levedura P. caribbica aumentou as concentrações de compostos voláteis desejáveis, tais como 2-feniletanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, acetato de etila, butirato de etila, acetato de feniletila, dietilsuccinato e a-terpeniol. A inoculação resultou em fermentado com teor alcóolico de 9,03% (v v-1).Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre