Quality of meat production using Santa Inês pure and Texel x Santa Inês lambs in different slaughtering weights

A tendência da produção mundial de carne mudou de quantidade para qualidade; sendo a carne de cordeiro superioridade em relação as demais categorias de carne ovina. Mas para se estabeleceu o peso ideal para abate, são necessários estudos, dentro das diferentes raças e sexo, para se chegar a uma conclusão. A raça Santa Inês é bastante divulgada no Brasil e a Texel tem excelente carcaça, sendo o cruzamento entre as raças um fator de interesse. O objetivo do trabalho é estudar a qualidade da carne de cordeiros machos e fêmeas Santa Inês puro (SIxSI) e Texel x Santa Inês (TxSI), em diferentes pesos de abate. Foram confinados 13 machos inteiros e 14 fêmeas das duas raças no Setor de Ovinocultura do DZO da UFLA, Lavras, MG - Brasil, até atingirem o peso de abate. Foram submetidos a jejum de 16 horas e à sangria, feita com secção da artéria carótida e veia jugular, seguida da evisceração. A carcaça foi resfriada por 24 hs a 2ºC. Neste período, foi realizada a leitura de pH aos 30min após o abate, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 hs. Após, a carcaça foi secionada longitudinalmente em meias carcaças, foram feitos os cortes comerciais e estas foram congeladas. Foram retirados os músculos Longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM) para as análises de cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). O músculo biceps femoris foi retirado para as análises de umidade, proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE) e cinzas. As análises foram realizadas no centro de Tecnologia de Alimentos do ITAL. O delineamento foi em DIC, fatorial 2x2x4. As médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. Para as medidas de pH, foi utilizada parcela subdividida nas horas. Com o aumento do peso de abate, houve menos umidade e cinzas, aumentando o teor de EE. A PB tem comportamento quadrático, com tendência de diminuir a sua quantidade com o aumento do peso. As fêmeas tiveram carne com mais EE e menos umidade do que os machos. E os cordeiros SIxSI apresentaram maior teor de EE do que os cordeiros TxSI. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. As fêmeas tiveram média de pH final maior do que os machos e os animais SIxSI, pH menor do que os TxSI. Os machos apresentaram uma coloração mais vermelha e menos luminosa no LD. Os cordeiros SIxSI tiveram coloração mais vermelha e menos luminosa do que os animais TxSI, nos músculos LD e SM. Com o aumento do peso, há uma diminuição na PPC nos músculos LD e SM. E o músculo LD dos machos perdeu menos água do que o das fêmeas. Os machos tiveram uma carne mais dura, e com o aumento do peso de abate, diminuiu a FC, sendo esta maior para o TxSI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM