Utilization of the soybean extract residue the manufacture of the product paçoca

Este trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram da cultivar convencional BRS Garantia safra 2004/2005, cedidos pela Epamig. O consumo da soja tem aumentado nos últimos tempos no Ocidente, não só pelos aspectos nutritivos, mas também pela importância dessa leguminosa como alimento funcional.. Realizou-se este trabalho com a finalidade do aproveitamento do resíduo do extrato de soja (RES) e a complementação protéica de um cereal e uma leguminosa. Após a fabricação do extrato de soja obteve-se o resíduo com proporção grão de soja:resíduo obtido na ordem de 1:2,5 (base úmida) , equivalendo 1:0,44 (base seca), com um rendimento do resíduo do extrato de soja de 44,68%. Em seguida, foram fabricados os produtos tipo paçoca com o aproveitamento do resíduo do extrato de soja em substituições crescentes de RES ao fubá (0%, 25%, 50%, 75% e 100%) e realizadas análises químicas: composição centesimal, valor calórico das paçocas, determinação da fração ferro total e ferro solúvel, análise do perfil de aminoácidos (aminograma), escore químico e análise sensorial. Verificou-se que no resíduo permaneceu quase totalmente os nutrientes presentes no grão de soja e que a obtenção dos produtos tipo paçoca com substituição crescente de resíduo do extrato de soja ao fubá, foi favorável para o aumento de proteínas, extrato etéreo e fibras, principalmente. O teor de ferro solúvel nos produtos tipo paçoca não correspondeu ao aumento do teor de ferro total nas mesmas. Verificou-se que a concentração crescente de resíduo do extrato de soja em substituição ao fubá nos produtos tipos paçoca amenizou a falta de lisina e refletiu o perfil de aminoácidos da soja. A substituição crescente do resíduo do extrato de soja ao fubá, não depreciou a aceitabilidade do produto final em relação aos atributos cor, sabor, textura e impressão global, sendo evidenciado esses atributos nos produtos tipo paçoca D e E. Assim o resíduo do extrato de soja não deve ser descartado existindo uma viabilidade nutricional na utilização do resíduo, na alimentação humana não apenas de forma isolada, mas associada a outros alimentos