Production of lactulose syrup from ricotta whey and its use in yogurt and Quark cheese

Um dos maiores problemas enfrentados pelo setor de laticínios em todo o mundo é o destino dado ao soro proveniente da fabricação de queijos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios que vem despertando o interesse de inúmeros pesquisadores em todo o mundo em virtude de sua potencialidade nutricional, funcional e econômica. Por ser um resíduo que apresenta alta matéria orgânica pode contaminar corpos receptores ao criar graves problemas ambientais. Este fato justifica todos os esforços envidados para evitar que o mesmo seja dispensado nos cursos d´água, como vem acontecendo desde o início da produção queijeira no Brasil. Novas aplicações para o soro são uma real necessidade para dos laticínios, pois assim podem trabalhar dentro das exigências dos órgãos de proteção ambiental. O soro pode ser destinado à produção de uma substância com propriedade funcional a lactulose, por meio de uma reação de isomerização em que a lactose é convertida em lactulose. Atualmente a lactulose tem sido amplamente empregada na indústria de alimentos, com destaque ao setor de laticínios. Possui alegação de apresentar propriedade prebiótica, podendo estimular o crescimento de microrganismos probióticos no intestino grosso, que pode promover reações desejáveis. Este trabalho foi realizado com o objetivo de produzir um xarope de lactulose com o do soro de ricota e empregar este xarope em produtos lácteos simbióticos como o iogurte e queijo quark. A purificação do xarope de lactulose foi realizada em colunas cromatográficas de troca iônica e exclusão molecular, a purificação ocorreu para a remoção do ácido bórico (catalisador). Após a purificação do xarope de lactulose em colunas cromatográficas foi utilizada cromatografia em camada delgada (CCD) que apresentou eficiência na detecção de lactulose. Para confirmar sua síntese no xarope foi realizada a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), na qual pode-se confirmar a reação de isomerização da lactose em lactulose. Avaliou-se a porcentagem de lactulose sobre a qualidade sensorial de iogurte e queijo quark, ambos acrescentados de culturas probióticas. Os resultados indicaram que, após a purificação do xarope de lactulose em coluna de troca iônica e de exclusão molecular, foi identificada presença de lactulose ou frações de composição similares por cromatografia em camada delgada. A síntese de lactulose foi confirmada mediante a cromatografia líquida de alta eficiência e o rendimento obtido foi de aproximadamente 58%. Pela ANOVA e teste de médias, observou-se uma grande aceitabilidade do iogurte e queijo quark adicionados de lactulose. Para o iogurte, apenas para o atributo aparência houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras, o queijo quark não apresentou diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras