Technological, physicochemical, biochemical and sensorial studies of soybean extracts and respective tofus obtained from conventional and lipoxygenase-free soybean cultivars

O trabalho foi conduzido nos Laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras-MG. Os grãos de soja [Glycine max (L.) Merrill] utilizados foram: cultivar convencional BRS 133 e o cultivar BRS 213, melhorada geneticamente e própria para consumo humano, livre de lipoxigenase, cedidas pela Embrapa-Soja. O consumo da soja tem aumentado nos países do ocidente, mas, com um fator limitante pela população que é o sabor e odor dos seus produtos que são atribuídos à ação da enzima lipoxigenase nos grãos de soja pela hidroperoxidação dos ácidos graxos poliinsaturados e pela interação dos produtos de hidrólise com as proteínas. O objetivo deste trabalho foi avaliar sob os aspectos tecnológico, químico, físico-químico, bioquímico e sensorial os extratos de soja e respectivos tofus obtidos de cultivares de soja: convencional com e sem o uso do branqueamento em suas etapas iniciais de processamento e o cultivar livre de lipoxigenase. O processo de fabricação pelo uso do branqueamento dos grãos de soja convencional apresentou valores desfavoráveis quanto a perdas de sólidos solúveis na água de maceração e sólidos totais no extrato de soja, e ainda, apresentou baixo rendimento do tofu e a textura medida pelo texturômetro ficou consideravelmente afetada. Nas análises sensoriais, o processamento térmico que a soja convencional foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores não interferindo na sua aparência e nem na sua cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém, o branqueamento por sua vez depreciou não só o "sabor", mas também a "textura" e a "aparência" dos respectivos tofus. A composição dos macronutrientes foi semelhante em ambas cultivares de soja estudadas. Alterações na composição química dos extratos de soja e dos tofus foram atribuídas ao branqueamento (98ºC/5´) e hidratação dos grãos a que foi submetido a soja convencional, onde substâncias foram lixiviados para a água de maceração dos grãos. A etapa do branqueamento do grão de soja convencional proporcionou maior retenção de isoflavonas no tofu (68%) e, o tofu que menos reteve isoflavonas foi o obtido com a soja livre de lipoxigenase (44%). O tratamento térmico (branqueamento) a que foi submetido o grão para elaboração do extrato de soja foi eficaz na redução da atividade da lipoxigenase, quando comparado com a soja livre desta enzima e suficiente para eliminar a atividade dos inibidores de tripsina em 79% do tofu de soja convencional. 81% no tofu de soja branqueada e 82% nos tofus de soja livre de lipoxigenase