Development, characterization and technology application of flour prepared with pomace production of grape juice

Nas últimas décadas, diversos estudos têm demonstrado os efeitos positivos para a saúde do consumo de alimentos ricos em compostos fenólicos para a saúde. Neste sentido, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e funcionais de três diferentes sucos de uva integral: Isabel Precoce, Bordô e Blend. Ainda, pretendeu-se elaborar e caracterizar farinhas de uva produzidas com seus resíduos. Para tanto, empregou-se dois métodos de desidratação: secagem em estufa a 60 ± 5°C e liofilização. Ao final do processamento, obtiveram-se seis farinhas diferentes. Após a elaboração das farinhas realizou-se a avaliação de seu padrão microbiológico, e, posteriormente, procedeu-se a aplicação destes produtos em iogurtes, com a finalidade de avaliar sua aceitação sensorial. Em relação aos parâmetros legais, algumas amostras de sucos mostraram-se fora dos padrões exigidos para SST e açúcares totais. Verificou-se que a maioria dos atributos físico-químicos dos sucos relacionava-se com as características das cultivares de uvas usadas no processamento. Os sucos Bordô mostraram-se superiores na avaliação de diversos aspectos, como teores mais elevados de fenólicos, antocianinas e maior potencial antioxidante. Tanto o resíduo fresco quanto as farinhas elaboradas apresentaram qualidade microbiológica satisfatória, não havendo crescimento de coliformes termotolerantes, Salmonella sp. ou Bacillus cereus, sendo o produto seguro para o consumo humano do ponto de vista sanitário. Nas farinhas, acredita-se que este achado esteja relacionado às suas características intrínsecas. Para a maior parte dos parâmetros físico-químicos e funcionais avaliados, o método de desidratação e a cultivar da uva do suco exibiram influência significativa. As farinhas desidratadas por liofilização demonstraram os melhores teores de vitamina C, fenólicos, antocianinas, atividade antioxidante e coloração mais atrativa, demonstrando assim a eficiência deste método de desidratação na manutenção dos compostos bioativos pesquisados. Na composição centesimal das farinhas, observaram-se teores expressivos de fibra alimentar, que representava aproximadamente 50% do peso do produto. As farinhas elaboradas com o resíduo do suco Bordô apresentaram-se superiores sob o ponto de vista funcional. No entanto, a avaliação sensorial dos iogurtes adicionados das farinhas de uva indicou que a farinha Isabel Precoce liofilizada apresentou maiores índices de aceitação, com potencial de mercado