Quality of ready-for-consumption salads collected at three different occasions from buffets of collective feeding services in the town of Lavras, MG

Objetivou-se, com a realização deste trabalho, caracterizar a qualidade das saladas prontas para o consumo e as condições higênico-sanitárias da comercialização em bufês de serviços de alimentação coletiva na cidade de Lavras, MG, em três épocas (início, meio e final de ano). Duzentos e oitenta e oito amostras de "saladas prontas" (alface, beterraba, cenoura e tomate) foram coletadas em quatro tipos de serviços de alimentação coletiva (cozinhas institucionais, self- services comerciais, cozinhas industriais e self-services de hotel), e submetidas às seguintes análises microbiológicas: coliformes totais (CT) e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positiva (ECP), fungos filamentosos e leveduriformes (FFL), microrganismos aeróbios psicrotróficos (MAP), microrganismos aeróbios mesófilos (MAM), Listeria sp. e Bacillus cereus e análises físicas, químicas e físico-químicas de pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), temperatura (T°C) e coloração das coordenadas (L*, a*, e b*), realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e de Fisiologia Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças, no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As variáveis pH, AT, SS e coloração foram influenciadas pela interação dupla dos fatores serviços de alimentação e época de coleta das saladas prontas. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. e Listeria sp. nas saladas. Contudo, elas continham altos índices de contaminação de coliformes termotolerantes, com microrganismos avaliados nas saladas de alface, beterraba, cenoura e tomate, com valores médios acima de 4,0 ciclos log, nas três épocas de coletas. A auditoria para a verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) mostrou que 58,3% dos serviços de alimentação coletiva funcionam com algum tipo de restrição e 25,0% estão insatisfatórios para o funcionamento. Foi detectada alta contaminação por Escherichia coli e Bacillus cereus, mas a frequência observada de estafilococos coagulase positiva foi baixa. Os serviços de alimentação coletiva do município de Lavras, MG necessitam de maior monitoramento dos órgãos fiscalizadores e da implementação de ferramentas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)