Caracterização física, química e bioquímica de cultivares de videira durante a maturação

A viticultura brasileira representa importante atividade sócio-econômica para o país. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi caracterizar alguns parâmetros físicos, químicos e bioquímicos de cultivares de videira (Folha de Figo, Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot) em diferentes estádios de desenvolvimento (chumbinho, início pintor, final pintor e maturação completa). As uvas foram provenientes da Estação Experimental da EPAMIG de Caldas, MG (safra 2005/2006), colhidas pela manhã, armazenadas em nitrogênio líquido e transportadas para o Laboratório Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG. Os seguintes parâmetros foram avaliados: pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT, pectina total (PT), pectina solúvel (PS), solubilidade, material da parede celular (MPC) (celulose, hemicelulose, pectina ou poliuronídeos totais), compostos fenólicos, enzimas peroxidase (POD), polifenoloxidase (PFO), fenilalanina amônia-liase (FAL), poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). Houve efeito significativo da interação entre as diferentes cultivares e os diferentes estádios para todos os parâmetros estudados. Os teores de pH, sólidos solúveis e relação sólidos solúveis/acidez aumentaram com a maturação e os teores de acidez titulável decresceram. Com a maturação das bagas, houve redução nos teores de pectina total, celulose, hemicelulose e pectina da parede e aumento de pectina solúvel e solubilidade, provocando um amaciamento destas bagas. Houve um aumento linear da atividade das enzimas peroxidase, polifenoloxidase e poligalacturonase ao longo da maturação e uma redução da atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase e pectinametilesterase. A determinação do ponto ideal de colheita por meio da caracterização da fenologia contribui significativamente para a melhoria da qualidade destas uvas