Chemical, physical-chemical and sensory characteristics of fermented alcoholic beverage from lychee (Litchi chinensis Sonn)

A lichia (Litchi chinensis Sonn) é um fruto que possui um grande valor nutricional, porém, devido a seu caráter perecível e à sazonalidade da sua produção, o excedente deve ser processado rapidamente para evitar perdas. Assim, como uma alternativa para evitar desperdícios decorrentes da baixa vida útil deste fruto, além de agregar valor ao mesmo, foi estudada a elaboração de bebida fermentada de lichia utilizando três leveduras Saccharomyces cerevisiae selecionadas (UFLA CA116, UFLA CA1183 e UFLA CA1174) e fermentação espontânea. A fermentação dos mostos de lichia, conduzidos por diferentes agentes fermentativos, foi monitorada diariamente através das análises de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, etanol, sacarose, glicose e frutose. Ao término da fermentação as bebidas foram submetidas às análises químicas (ácidos orgânicos, carboidratos, álcoois, ésteres e aldeídos), físico-químicas (grau alcoólico, acidez volátil, acidez total, extrato seco, SO2 livre e SO2 total) e à análise sensorial. O perfil de compostos voláteis das quatro bebidas fermentadas também foi comparado. As bebidas elaboradas apresentaram diferente composição quanto aos constituintes analisados com maiores variações quantitativas que qualitativas. Os resultados das análises físico-químicas das bebidas fermentadas de lichia mostram que somente a bebida fermentada com a levedura UFLA CA1183 apresentou resultados dentro do limite estabelecido pela Legislação Brasileira para vinho. As quatro bebidas apresentaram perfis voláteis distintos. A levedura UFLA CA1183 apresentou um perfil volátil mais complexo, produziu compostos que não foram identificados nas outras bebidas. A análise sensorial, através da escala hedônica, indicou que as bebidas fermentadas pelas leveduras UFLA CA1183 e UFLA CA116 obtiveram notas superiores, com índices de aceitabilidade acima de 75%. A análise dos componentes principais separou as bebidas em dois grupos de acordo com os compostos analisados. Através das análises de composição química, físico-química e sensorial, a bebida produzida pela inoculação com a levedura UFLA CA1183 mostrou-se como a mais indicada para a produção da bebida fermentada de lichia