Quality of the fruit of peki tree (Caryocar brasiliense Camb.) submitted to the processes of freezing and cooking

Dentre as frutíferas nativas do Cerrado destaca-se o pequizeiro, cujos frutos são conhecidos como o ouro do Cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional. O objetivo da realização deste trabalho foi avaliar a qualidade do pequi submetido a diferentes tempos de cozimento, diferentes métodos de congelamento, tempos de armazenamento e cozimento após congelamento e armazenamento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da firmeza, sólidos solúveis, cor, minerais (potássio, sódio, zinco e ferro), vitamina C, carotenóides totais e β-caroteno, enquanto o cobre aumentou. O pH, a acidez titulável, os minerais (fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre) e a composição centesimal, à exceção do teor de cinzas que diminuiu com o tempo de cozimento, não foram influenciados por este fator. Na água de cozimento foi detectada presença de minerais (potássio, sódio, zinco, ferro e cobre) e vitamina C. Ao longo de seis meses de armazenamento após congelamento por ar forçado e ar estático, observou-se que prevenindo-se perda de líquido e preservando-se o valor L*, teor de vitamina C, carotenóides totais e beta-caroteno, o método de congelamento por ar forçado se torna mais eficiente. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento e verificou-se que, com o aumento do tempo, as alterações foram maiores. Quando cozido após congelamento por ar forçado e ar estático e após seis meses de armazenamento, foi observada diferença significativa entre os dois métodos de congelamento apenas para as variáveis vitamina C e beta caroteno. As demais variáveis sofreram influência apenas do fator tempo de armazenamento, o qual, à medida que aumentou, provocou maiores alterações