Production of fermented kefir beverage of cheese whey

Preocupações com a valorização do soro de queijo conduziram a um recente interesse na produção de bebidas kefir de soro de queijo. Grãos de kefir oriundos do Brasil (12.5 g) foram inoculados em 250 mL de soro de queijo (CW), soro de queijo desproteinizado (DCW) e leite. Erlenmeyers contendo os grãos de kefir foram estaticamente incubados por 48 h e 72 h a 25 °C. Amostras das bebidas e grãos foram avaliadas. Neste estudo, a comunidade microbiana presente em grãos de kefir e correspondentes bebidas de CW, DCW e leite, foi investigada por eletroforese em gel de gradiente desnaturante (DGGE), seguido de clonagem e sequenciamento. Sucessões microbianas amplificadas se afiliaram para Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachatania unispora, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens e uma bactéria não cultivável também relatada para o gênero Lactobacillus. A coloração por fluorescência combinada a microscópio confocal a laser (CSLM) mostrou a distribuição de leveduras em macro-agrupamentos entre a matriz do grão de kefir essencialmente composto de polissacarídeos e bactérias. Nenhuma diferença foi encontrada na estrutura da comunidade microbiana nas bebidas analisadas e grãos de kefir, exibindo uma microbiota altamente estável ao longo das fermentações em diferentes substratos. O consumo de lactose, produção de etanol, bem como a formação de ácidos orgânicos e combinações voláteis foram determinadas durante a fermentação de CW e DCW por grãos de kefir. Estes resultados foram comparados com valores obtidos na produção da tradicional bebida kefir de leite. Os resultados mostraram que os grãos de kefir puderam utilizar lactose de CW e DCW e produziram etanol, ácido láctico e ácido acético. Álcoóis superiores (2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1-hexanol, 2-metil-1-propanol, e 1-propanol), éster (acetato de etilo) e aldeído (acetaldeído) foram também produzidos em bebidas kefir de CW e DCW e bebidas kefir de leite. Todas as bebidas kefir mostraram boa aceitação por avaliação sensorial. Os grãos de kefir mostraram potencial para serem usados para o desenvolvimento de bebidas kefir de soro de queijo