Sensorial analysis of special coffees of the state of Minas Gerais

Sabe-se que a qualidade do café está começando a se mostrar indispensável para o consumidor, que a cada dia se preocupa mais com o sabor, aroma e higiene do produto que consome, procurando um café especial e que essa qualidade está relacionada aos cuidados com o café, principalmente quanto aos tipos de processamentos adotados pelos cafeicultores. Neste contexto, o objetivo principal do presente trabalho foi caracterizar sensorialmente diferentes amostras de cafés especiais de Minas Gerais, produzidos em dois tipos de processamentos (via seca e via úmida) e dois níveis tecnológicos (empresarial e familiar) e avaliar o desempenho dos provadores que participaram das análises. O trabalho foi realizado no período de outubro a dezembro de 2004. Foram utilizadas 207 amostras de cafés, protocoladas e numeradas, que foram devidamente torradas e moídas no Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da UFLA. Sabendo da subjetividade da prova de xícara, a análise sensorial da bebida dos cafés foi feita por provadores credenciados da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) através da metodologia da tabela de pontos utilizada nos concursos de cafés especiais. Utilizando a análise multivariada, foram associados os provadores aos atributos, verificando que os provadores não foram tendenciosos com relação à degustação das amostras, apresentando uniformidade nos resultados, porém o provador 3 apresentou tendenciosidade com relação aos atributos corpo e sabor remanescente. Os provadores 1, 2 e 4 foram considerados melhores na análise sensorial, já que não se associaram a nenhum atributo. Observou-se que não houve associação entre os níveis tecnológicos e os tipos de processamentos analisados. A bebida do café produzido via seca, em nível tecnológico empresarial, foi associada à doçura e acidez. A bebida do café processado via úmida, em nível tecnológico empresarial, foi associada ao sabor e bebida limpa. Independente do tipo de processamento utilizado pelos cafeicultores, quando o café é produzido na categoria familiar, apresenta cafés com características variadas em relação aos seus atributos