Development of yoghurts based on goat´s milk with soybean hydro soluble extract

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar sob os aspectos sensoriais, químicos, físicos, físico-químicos e microbiológicos iogurtes elaborados com leite de cabra e adicionados de extrato hidrossolúvel de soja (EHS). Na primeira etapa, foram elaborados iogurtes à base de leite de cabra com 0%, 10%, 20% e 30% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite e posteriormente avaliados utilizando-se o Teste de Ordenação de Preferência e o Teste de Aceitação. O resultado do primeiro estudo sensorial mostrou que os iogurtes à base de leite de cabra preferidos foram o controle (sem adição de EHS) e o com 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite. O teste sensorial de Aceitação identificou que os iogurtes à base de leite de cabra sabor morango mais aceitos foram o controle e o com 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite. Concluiu-se que a utilização do leite de cabra na elaboração de iogurtes foi satisfatória e de que a adição de 20% de proteína do EHS ajustado ao teor da proteína do leite foi sensorialmente aceita. A segunda etapa consistiu de adição de cultura probiótica Bifidobacterium lactis durante a elaboração dos tratamentos de iogurtes mais aceitos sensorialmente e avaliação sob os aspectos químicos, físicos e físico-químicos e microbiológicos por 29 dias, a 4C. Em relação às análises de proteínas e gordura, os tratamentos adicionados de EHS apresentaram maiores teores. Os maiores valores de viscosidade, capacidade de retenção de água foram obtidos nos tratamentos em que houve suplementação de EHS. Os resultados para sinerese dos iogurtes mostrou que os tratamentos adicionados de EHS apresentaram menores valores. A análise de folatos nos iogurtes apresentou os resultados de 67 g/100 g para o iogurte à base de leite de cabra, 135 g/100 g para o iogurte adicionado de EHS, 180 g/100 g para o iogurte adicionado da cultura probiótica Bifidobacterium lactis e 195g/100 g para o tratamento adicionado de EHS e cultura probiótica. A determinação da concentração de células dos microrganismos liofilizados (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e bactéria probiótica Bifidobacterium lactis) apresentou contagem de 1,3 x 108 e 3,6 x 108 respectivamente. A determinação da contagem de células viáveis ao longo do armazenamento dos iogurtes mostrou que somente o tratamento em que houve adição de EHS, o número de bactérias lácticas encontrou-se abaixo do esperado. A enumeração de Bifidobacterium lactis mostrou que os tratamentos de iogurtes em que houve inoculação de cultura probiótica apresentaram viabilidade microbiológica durante o armazenamento, apresentando variação de 1,6 x 108 a 3,1 x 107 para o tratamento de iogurte sem adição de EHS e variação de 1,1 x 108 a 2,7 x 107 para o iogurte com extrato hidrossolúvel de soja. A partir destes resultados, verifica-se que os iogurtes apresentaram-se viáveis sob os aspectos químicos, físicos e físico-químicos durante o tempo de armazenamento de 29 dias. A adição de EHS interferiu de forma negativa na contagem de células viáveis e de bifidobactérias