Quality and volatile profile of fresh-cut pequi (Caryocar brasiliense Camb.), stored under diferents temperatures

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é um dos frutos mais comuns do Cerrado brasileiro, sendo utilizado nas mais diversas formas, notadamente na culinária regional onde o fruto é produzido. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de quatro diferentes temperaturas na manutenção da qualidade do pequi minimamente processado e armazenado por 15 dias (0+1°C e 5+1°C), 9 dias (10+1°C) e 3 dias (22+1°C), por meio de análises físicas, físico-químicas, químicas e taxa respiratória. Buscou-se, também, identificar e averiguar a influência do processamento mínimo sobre o perfil volátil do mesmo, armazenado nestas temperaturas, por meio da cromatografia gasosa/espectrometria de massas (CG-MS). Os frutos utilizados foram oriundos da Região Metropolitana de Belo Horizonte. A taxa respiratória e a perda de massa foram menores quanto menor a temperatura; os sólidos solúveis e acidez titulável aumentaram no decorrer do tempo de armazenamento, com conseqüente declínio no pH; o valor L* aumentou nos pirênios a 0°C e diminuiu naqueles a 22°C; o valor a* e o valor b* decresceram ao longo do armazenamento e a concentração de gases no interior das embalagens e a firmeza tiveram pouca variação. A média do rendimento do óleo essencial extraído foi de 0,0020%, 0,0022%, 0,0037% e 0,022%, para os pequis minimamente processados, armazenados a 0°C, 5°C, 10°C e 22°C, respectivamente. Foram identificados 7 componentes, em sua maioria ésteres: ácido hexanóico, hexanoato de etila, 2-hexenoato de etila, cis-β-ocimeno, octanoato de etila, 2-octenoato de etila e etil decanoato. Os voláteis determinados foram influenciados apenas pela temperatura de armazenamento. O ácido hexanóico, 2-octenoato de etila e etil decanoato não foram influenciados significativamente pelas diferentes temperaturas. Sob temperatura de 22°C foram constatadas maiores porcentagens de hexanoato de etila e menores porcentagens de octanoato de etila, em comparação à temperatura de 0°C. As temperaturas de armazenamento de 0°C e 5°C foram as mais eficazes na manutenção da qualidade de pequis minimamente processados, além de proporcionarem maior vida útil (15 dias)