Development of a similar product to Minas Frescal cheese made from goat´s milk and soybean extract

O leite de cabra possui qualidades próprias, que muito o recomendam como alimento, devido seu elevado valor nutritivo, boa digestibilidade e, principalmente, indicações terapêuticas para indivíduos que apresentam alergia ao leite de vaca, em especial, recém-nascidos e crianças. Outro produto de grande importância no setor alimentício é a soja que, além de possuir alto valor nutricional, pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de diversas doenças. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade técnica, econômica e sensorial de um produto análogo ao queijo Minas Frescal, fabricado com leite de cabra adicionado de 0%, 4% e 8% de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), em relação ao EST. As análises de Extrato Seco Total (EST), gordura, proteínas e cinzas do EHS foram realizadas, em triplicata, no laboratório de análises de alimentos da Universidade Federal de Lavras. As amostras do leite de cabra, do soro coletado durante a produção, do queijo controle e dos análogos adicionados de 4% e 8% de EHS foram levadas ao laboratório de análise de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba (IFSEMG- RP) e, analisadas quanto ao teor de EST, gordura, proteínas e cinzas. Para a análise sensorial, as amostras foram preparadas no laboratório de análise sensorial do IFSEMG - RP e apresentadas a uma equipe de 60 provadores não treinados, os quais foram recrutados de forma inteiramente casualizada, sendo esta análise realizada no campo, fora da instituição. Foi realizado um teste de aceitação, no qual se utilizou uma escala hedônica de 9 pontos, variando de desgostei extremamente (1) a gostei extremamente (9). Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o leite de cabra apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros físico-químicos do soro, como EST, cinzas e gordura não apresentaram diferença (P>0,05) quanto à adição de EHS. Entretanto, o teor de proteína apresentou diferença (P<0,05) entre o soro controle e o soro dos análogos adicionados de EHS. Já para o queijo controle e para os análogos adicionados de EHS não houve diferença (P>0,05) em relação a nenhum parâmetro físico-químico analisado. De acordo com o teste de média, não houve diferença (P>0,05) entre o queijo controle e o análogo adicionado de 4% de EHS para a análise sensorial. Entretanto houve diferença (P