Expanded extruded rice, soybean and sesame bars for use in food

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de gergelim integral frente ao desengordurado e estabelecer a quantidade mais adequada na elaboração de barras alimentícias. Para compor as barras alimentícias, foram produzidos snacks expandidos na EMBRAPA do Rio de Janeiro/RJ, utizando-se grits de arroz (GA), farinha desengordurada de soja (FDS) e gergelim integral (GI) ou torta de gergelim (TG), sendo fixa a quantidade de GA e FDS, na proporção de 50%:50% de proteína, para uma melhor complementação dos aminoácidos; e variando a quantidade de GI e TG em 5, 10, 15 e 20%. No processo de extrusão, utilizou-se extrusora comercial de rosca simples Inbramaq RX50, com capacidade de 50 kg/h, velocidade de rotação do parafuso 378rpm, matriz de 4 furos (1mm cada furo) e umidade do material de 12%. Os extrudados expandidos foram secos em estufa com circulação de ar a 50°C por 24 h e armazenados em embalagens plásticas. Foram elaborados quatro experimentos de barras alimentícias na Universidade Federal de Lavras/MG, com os flocos expandidos, contendo 10 e 15% de GI e flocos expandidos, contendo 15 e 20% de TG, que foram selecionados pelas suas características físicas. A barra foi constituída por 50% de ingredientes secos (flocos + gergelim integral) e 50% de xarope. As análises físicas e funcionais para os snacks mostraram que o aumento do teor de GI e TG resultou na diminuição do índice de expansão, cor, índice de absorção, solubilidade em água e aumento na densidade aparente e no volume total de poros. Obtiveram-se, assim, snacks com textura rígida, quando comparados com snacks de arroz e soja. O elevado teor de lipídeo, presente na GI e na TG, foi prejudicial ao processo de extrusão. Entretanto, foi possível obter snacks expandidos de arroz e soja com níveis de até 15% de GI e 20% de TG. As matérias-primas farinha desengordurada de soja e torta de gergelim apresentaram elevados teores de proteínas, satisfazendo as necessidades requeridas pela FAO, para crianças e adultos, para a maioria dos aminoácidos essenciais, com exceção da lisina e da treonina para torta de gergelim. Dessa forma, as formulações dos snacks apresentaram um efeito complementar significativo, pois, aumentaram os valores dos aminoácidos. Os snacks adicionados de torta de gergelim podem ser considerados fontes de fibra. A utilização do mapa de preferência externo, para a análise sensorial das barras alimentícias, permitiu apontar a barra elaborada com 15% de gergelim integral nos flocos extrudados de arroz e soja como a preferida e com maior intenção de compra. Foi seguida pela barra alimentícia, contendo flocos de arroz e soja adicionados de 20% de torta de gergelim. Baseando-se nos resultados das análises físico-químicas é possível afirmar que as barras com adição de gergelim integral e torta de gergelim são fontes de fibra alimentar, apresentando, ainda, padrões estáveis de crescimento de microrganismos em função da sua baixa atividade de água e pH. De acordo com os resultados, pode-se concluir que foi possível obter barras alimentícias elaboradas por intermédio de flocos extrudados de arroz, soja e gergelim na forma integral e de torta