Technological, chemical, physicochemical and sensorial studies of food bars manufactured with agro-industry by-products and residues

Barras alimentícias ou barras de cereais, são produtos multicomponentes, constituídos de cereais, fabaceaes (leguminosas) nozes, frutas secas e xarope ligante, destacando-se na categoria dos snacks devido ao apelo portabilidade com foco em conveniência e saúde. Na diversificação dos componentes secos de barras, a utilização de subprodutos e resíduos agroindustriais tem grande importância, pois, além do aproveitamento de remanescentes de alto valor nutricional, principalmente protéico, utilizando combinação de cereal e fabaceae e alto teor de fibras, pode diminuir o custo de produção, proporcionar agregação de valor econômico aos subprodutos e minimizar o material residual de agroindústrias. Este trabalho teve por objetivo de avaliar, sob aspectos tecnológicos, químicos, bioquímicos e sensorial, barras alimentícias elaboradas com subproduto quirera de arroz e castanha de pequi, resíduo de extrato de soja (okara) e resíduo de abacaxi, nas quais se utilizaram proporções distintas de quirera de arroz:resíduo do extrato de soja, constituindo os tratamentos: A (24:0), B (18:6), C (12:12), D (6:18) e E (0:24), com quantidades fixas de castanha de pequi, resíduo de abacaxi e xarope ligante. Os resultados referentes a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais e fibra alimentar demonstraram valores esperados estritamente crescentes à medida que aumentou a quantidade de resíduo de extrato de soja e diminuiu a quirera de arroz. Em relação aos valores de carboidratos e calorias, estes foram totalmente inversos. Sob aspectos tecnológicos de cor e textura instrumentais, sólidos solúveis, pH e atividade da água, apresentaram-se crescentes com o aumento da proporção de resíduo do extrato de soja, dos quais a cor e a textura instrumentais apresentaram súbito decréscimo no tratamento E. Todos os tratamentos apresentaram pH pouco ácido e atividade da água abaixo de 0,6, podendo favorecer a segurança microbiológica. No escore químico de aminoácidos essenciais, somente os tratamentos D e E não apresentaram aminoácidos limitantes em relação à referência da FAO/WHO (1990), com digestibilidade entre 34,31% e 35,75%, o que desfavorece a biodisponibilidade protéica das barras. Por meio de mapa de preferência externo (MPE) vetorial foram correlacionadas as variáveis sensoriais, químicas, tecnológicas e de fibra alimentar. O tratamento C, seguido dos tratamentos B e D, foi o preferido, em relação ao aspecto global e à intenção de compra, devido, principalmente, ao sabor e à textura, com valores significativos e intermediários para aparência, variáveis tecnológicas, químicas e de fibra alimentar. Considerando os aspectos analisados, as barras alimentícias destacam-se como excelente fonte de fibra alimentar, com razoável aporte nutricional. O tratamento D apresentou melhor conjunto das variáveis analisadas para o consumo humano