Identification of microorganisms presents in fermented beverage produced by Tapirapé indians

Os índios Tapirapé da tribo Tapi´itãwa, produzem vários alimentos fermentados, dentre estes, encontra-se a bebida chamada "cauim". Estes índios vivem próximos à cidade de Confresa no Estado de Mato Grosso. O cauim é geralmente usado como principal alimento pelos pais e crianças até os dois anos de idade. Para a elaboração do cauim pode-se utilizar como substrato várias fontes de carboidratos tais como: arroz, mandioca, milho, amendoim e outros. De modo geral o processo fermentativo é realizado em batelada simples. Para o preparo do cauim, utilizam a saliva como fonte de inoculo, através da mastigação da batata-doce, que é adicionada ao recipiente de preparação como fonte de inoculo. Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação e a sua atividade metabólica ainda não são conhecidos, sendo este o principal objetivo deste estudo. O processo de fermentação da bebida preparada a partir do substrato de arroz e mandioca foi acompanhado com análises microbiológicas e químicas. No início da fermentação, a população de bactérias presentes nas amostras coletadas foi de 7,9 x 109 UFC / mL e de leveduras foi de 3,2 x 104 UFC / mL. No entanto, a partir de 12 horas até o final da fermentação, a população de leveduras aumentou atingindo 6,9 x 107 UFC / mL. De 355 microrganismos isolados e identificados quanto ao gênero e espécie, 132 foram de leveduras e 223 de bactérias. Dentre os isolados bacterianos, 215 foram Gram positivos e 8 Gram negativos. Os gêneros de leveduras mais freqüentes foram: Candida, Cryptococcus, Lypomyces, Pichia, Debaryomyces e Trichosporon. O pequeno número de isolados de bactérias Gram negativas foram representados pelas espécies de Enterobacter cloacae; Enterobacter agglomerans; Pseudomonas maltophilia; Serratia plymuthica. Entre as bactérias Gram positivas os gêneros mais encontrados foram: Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium e Paenibacillus. Houve um predomínio das espécies Lactobacillus pentosus e Lactobacillus plantarun em todas as amostras analisadas. Os valores de pH variaram de 3,8 a 4,9 nas amostras coletadas, semelhantes ao observado em bebidas de fermentação lática. Foi observado um aumento nas concentrações de glicose, sacarose e maltose no decorrer do processo fermentativo para elaboração do cauim. A concentração de frutose decresceu durante a fermentação e variou de 68,68μg/mL na amostra SF(Sem Fermento) a 24,9μg/mL na amostra (T48) após 48 horas de fermentação. Maltose foi o açúcar que apresentou concentração mais elevada após 36 horas de fermentação. Verificou-se também a aumentos nas concentrações de acidez titulável, ácido lático e de ácido acético após 48 horas de fermentação