Microbial of fermented beverage from peanut with rice produced by brazilian amerindians

Preparada pelas índias brasileiras da tribo TAPIRAPÉ, o Cauim é uma bebida fermentada produzida a partir de substratos diversos tais como mandioca, arroz, amendoim, abóbora, semente de algodão, milho entre outros. Seu preparo envolve a adição de um inóculo obtido através da mastigação da batata-doce. Este líquido da batata-doce, juntamente com a saliva da índia, possui uma diversidade de microrganismos que irão participar da fermentação da bebida. O inóculo também apresenta a enzima amilase, que quebra o amido, liberando açúcares para que os microrganismos possam utilizá-los. Para o isolamento e identificação da microbiota presente na bebida cauim produzida a partir de amendoim com arroz, amostras foram coletadas a cada 8h de fermentação durante 48h. A população bacteriana variou de 7.4 a 8,4 log UFC/ml, enquanto a de levedura variou de 4.0 a 6,6 log UFC/ml. Um total de 198 estirpes de bactérias foram isoladas e identificadas. As bactérias foram agrupadas em Gram-negativa (21,2%), Gram-positivas catalase negativa (42,9%) e Gram-positiva catalase positiva (35,9%). Os Lactobacillus foram dominantes durante todo o processo de fermentação. As espécies L. confusus (20), L. viridescens (17), L. fermentum (13), L. plantarum (8), L. homohiochii (7) e L. paracasei ssp. paracasei (7) foram isoladas com maior freqüência. Outras espécies menos freqüentes foram L. sake (3), L. salivarus (2), L. sanfranciseo (2), L. brevis (1), L. jensenii (1), L. collinoides (1), L. celobiosus (1), L. pentosus (1) e L. agilis (1). Em relação às leveduras, 82 estirpes foram isoladas e identificadas. Foram encontrados representantes das espécies Pichia guilliermondii, Candida sp., Rhodosporidium toruloides, Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Candida membranifaciens, Rhodotorula minuta, Kluyveromyces lactis var. lactis, Torulaspora delbrueckii, Rhodotorula mucilaginosa, Cryptococcus laurentii, Candida sake, Debaryomyces occidentalis e Metschnikowia pulcherrima. Análises de DGGE (Eletroforese em Gel com Gradiente Desnaturante) foram realizadas com o objetivo de conhecer as mudanças das comunidades de bactérias e fungos durante o processo fermentativo. As comunidades microbianas mostraram-se alteradas durante todo o processo. Estudos sobre os microrganismos envolvidos no processo de fermentação para a produção da bebida cauim são de grande importância para o desenvolvimento de uma bebida com maior qualidade, segurança e estabilidade