Obtention, characterization and utilization of the fructans present in the Yacon tuber Smallanthus sonchifolia

Yacon (Smallanthus sonchifolia) é uma planta herbácea, perene, originária dos Andes. Seu tubérculo é bastante consumido na forma in natura, com sabor que lembra o da pêra. O tubérculo é rico em frutanos, minerais e fibras. Por ser uma alternativa diferenciada para a obtenção dos frutanos, a esses tubérculos são atribuídos muitos efeitos benéficos para o Homem, como alimento funcional e prébiótico. É rico em fibras e potássio e apresenta também propriedades nutricionais e medicinais, entre elas, antidiabética, hipocolesterolêmica e reguladora intestinal. Também apresenta propriedades tecnológicas de estabilizante e substituinte de gordura, proporcionando produtos com maior rendimento e estáveis, de textura aceitável e com melhores propriedades nutricionais. Há muitas razões para as indústrias alimentícias, principalmente de carnes, utilizarem tubérculos de yacon em seus produtos com benefício à saúde. Entre elas, ser um prebiótico, ter baixo valor calórico, ser utilizado como substituto parcial de gorduras, apresentar excelente capacidade de retenção de água e odor neutro, e, ainda, melhora no fatiamento de produtos, constituindo ingredientes com propriedades funcionais reconhecidas. Os dados existentes sobre yacon ainda são divergentes e isso pode ser consequência de variados fatores, como época de colheita, tempo de armazenamento, tipo do clone, ecossistema, clima e tipo de solo onde a planta é cultivada. O presente trabalho foi realizado com os objetivos de avaliar a composição centesimal, minerais e compostos fenólicos em diferentes tamanhos do tubérculo (grande, médio e pequeno), em diferentes períodos de armazenamento após coleta (1 e 20 dias); analisar extrações empregando-se água 75°C, água 95°C, etanol 90°C, nos diferentes tamanhos de tubérculos e dias de coleta; estudar a determinação dos frutanos por dois métodos (espectrofotometria e CLAE), além de determinar o grau de polimerização (CCD) desses frutanos e formular apresuntados substituindo fécula de mandioca por farinha de yacon, água por extrato de frutanos e compará-los com o apresuntado controle, quanto à composição centesimal, minerais, cor objetiva, textura objetiva e avaliação sensorial. Tubérculos de tamanho pequeno (até 200 g) apresentaram, de modo geral, os melhores resultados de composição centesimal e minerais. Quanto ao armazenamento, no 1° dia, foram obtidos os maiores teores de umidade, extrato etéreo, fósforo e potássio. No 20° dia, foram obtidos maiores teores de cinzas, fibra, proteína, ferro e cálcio. Tubérculos grandes apresentaram maiores teores de compostos fenólicos em geral. Diante dos resultados, pode-se concluir que os tubérculos de yacon são ricos em carboidratos (fibra) e potássio e uma excelente fonte de frutanos. Os três extratores podem ser utilizados quando os frutanos forem quantificados por CLAE. Para a quantificação por espectrofotometria, o melhor extrator é etanol 90°C. Tubérculos de tamanho médio e pequeno apresentaram os maiores teores de frutanos. O armazenamento influenciou negativamente no teor de frutanos. A técnica por CLAE foi mais eficiente que a colorimétrica. Quanto ao grau de polimerização, todos os tratamentos apresentaram GP na faixa de 3-7. Este trabalho mostrou que o yacon é uma excelente opção na obtenção de frutanos. O apresuntado com extrato de frutano apresentou maior teor de fibras, potássio, sódio e saturação (c*). O apresuntado com farinha de yacon apresentou maior teor de extrato etéreo, proteínas, índice de amarelo (b*), tonalidade, dureza, flexibilidade e adesividade, e obteve a menor nota de impressão global. O apresuntado controle apresentou maior teor de umidade, cinza, luminosidade, índice de vermelho (a*), fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade. Quanto à impressão global de sabor e textura, o apresuntado com extrato de frutano apresentou aceitabilidade igual à do controle, consequentemente, pode ser considerado uma alternativa para o consumo de produtos com adição de prebiótico