Antimicrobial sensitivity of bacteria isolated from fresh pork sausage

Linguiças frescal apresentam-se como potenciais veículos de microrganismos patogênicos, podendo ser associadas a enfermidades transmitidas por alimentos. A resistência conferida a agentes antimicrobianos por bactérias patogênicas torna-se um fator preocupante. Estirpes que apresentam perfil de multirresistência a antibióticos representam grave problema para a saúde pública, acarretando menor disponibilidade de medicamentos para o tratamento de doenças em humanos. Assim, alternativas, tais como a adição de ácidos orgânicos na elaboração de embutidos frescal, devem ser implementadas para evitar que o alimento veicule patógenos resistentes. Este trabalho teve como principais objetivos: a avaliação da qualidade microbiológica das linguiças; a identificação de isolados bacterianos por meio do sequenciamento da região 16S do rDNA; a seleção de bactérias com perfil de multirresistência a antimicrobianos; a seleção do ácido orgânico com maior eficácia na inibição de bactérias multirresistentes; e a elaboração de linguiças suína frescal inoculadas com cepas multirresistentes de bactérias distintas para a avaliação da inibição dos patógenos pelo ácido lático. Vinte amostras de linguiças suína frescal industrial, de marcas distintas, foram adquiridas em diferentes localidades do Estado de Minas Gerais, no período de junho a agosto de 2010. Análises para a avaliação da qualidade microbiológica do produto foram realizadas. Para o teste de sensibilidade a antimicrobianos, foi utilizado o método disco-difusão em ágar. Estirpes com perfil de multirresistência foram submetidas, isoladamente, aos testes de determinação da concentração mínima inibitória e determinação da concentração mínima bactericida, utilizando-se os ácidos lático e acético, ambos em oito concentrações. Linguiças suína frescal foram elaboradas com bactérias patogênicas distintas e acrescidas de ácido lático nas concentrações de 1,5 e 4,0 M, sendo armazenadas a 4ºC por um período de 15 dias. Os resultados indicaram a contaminação das amostras por Salmonella Typhi, S. Typhimurium e S. Paratyphi, Escherichia coli e Staphylococcus xylosus e S. epidermidis. Vinte e um isolados apresentaram índice MAR igual ou superior a 0,5 e foram considerados multirresistentes aos antimicrobianos testados. No teste de determinação da concentração mínima bactericida, in vitro, o ácido lático mostrou-se mais eficaz na inibição dos patógenos que o ácido acético. Na matriz alimentar com adição das linhagens de bactérias, o tratamento com ácido lático, nas duas concentrações, reduziu ligeiramente a população dos patógenos ao longo do tempo de estocagem.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre