Changes in quality of the sweet syrup of albedo´s fruit during storage

Este trabalho objetivou caracterizar o maracujá-amarelo procedente da região de Lavras (MG); aproveitar o albedo do maracujá considerado como resíduo, para produção de doce em calda; avaliar a influência do tempo e da temperatura de armazenamento no doce em calda nas propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais; e determinar através destas análises quais foram as que mais influenciaram na deterioração do doce em calda estimando assim os parâmetros cinéticos como ordem da reação, velocidade da reação (k), energia de ativação (Ea) e o fator de aceleração da temperatura (Q10). Os doces em calda foram armazenados nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC e avaliados durante 165 dias divididos em cinco tempos (0, 30, 75, 120 e 165 dias). As análises realizadas com o maracujá-amarelo de Lavras (MG) mostraram que o albedo da fruta apresentou, em geral, teores de nutrientes maio¬res do que os da polpa. Assim, o albedo do maracujá pode ser considerado uma fonte alternativa de nutrientes. Para as análises físicas e químicas o tempo de armazenamento demonstrou ser o fator mais influente da deterioração do doce em calda, com exceção da textura que diminuiu de acordo com o aumento do binômio tempo/temperatura. Para as análises microbiológicas a temperatura de armazenamento foi o fator que predominou na deterioração do doce em calda, onde já se observava no último tempo de armazenamento uma quantidade de fungos acima da permitida pela legislação à 20ºC. Na determinação dos parâmetros cinéticos o parâmetro cor b da calda apresentou a variação mais expressiva, seguindo esta variação, uma reação de ordem zero. Os parâ¬metros cinéticos determinados desta reação foram: velocidades da reação para as três temperaturas de armazenamento iguais a k20 = 0,0001 dias-1, k30 = 0,0002 dias-1 e k40 = 0,0002 dias-1; energia de ativação necessária para degradação do doce igual a 6,35 kcal/mol e fator de aceleração da temperatura (Q10) igual a 1,4.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, para a obtenção do título de Mestre