Caracterização microbiológica e avaliação de propriedades imunomodulatória e inibitória do kefir sobre Salmonella typhimurium

Existem evidências dos benéficos dos probióticos no efeito barreira e modulação da função imunológica, reduzindo a translocação bacteriana (TB). Os objetivos desse estudo foram identificar a microbiota do kefir, avaliar a susceptibilidade a antimicrobianos de Lactobacillus spp, a atividade antagonista in vitro, o papel destes no processo de translocação bacteriana de Salmonella enterica sorovar Typhimurium, e determinar os níveis intestinais de INF-Y, IL-10 e intestinal de IgA quando os animais são alimentados ou não com Kefir. A identificação de bactérias láticas foi realizada por análise restritiva do DNA ribossomal e a das leveduras foi realizada pela técnica de chaves taxonômicas e confirmadas pelo sequenciamento da região D1/D2 da subunidade maior do rDNA, sendo isoladas 10 linhagens pertencentes a 4 espécies diferentes do gênero Lactobacillus e três espécies de leveduras. A avaliação da susceptibilidade aos antimicrobianos foi feita pelo método de diluição em Agar (NATIONAL COMITTEE FOR CLINICAL LABORATORY STANDARDS NCCLS, 2007) e mostrou que todos os isolados foram sensíveis à ceftriaxena e resistentes à tetraciclina e cloranfenicol. O teste de antagonismo in vitro, realizado segundo a metodologia descrita por Tagg, Dajani e Wannamaker (1976) demonstrou a produção de substâncias antagonistas por quase todos os isolados contra todos os indicadores, exceto Listeria monocytogenes. Em dois grupos de camundongos que foram tratados (I) e não tratados (II) com kefir durante dez dias, o IgA realizado por ELISA no fluido do intestino delgado mostrou que e a concentração foi maior no grupo I. Já a determinação de INF-y e IL-10 no soro dos animais, também por ELISA, mostrou INF-y maior no grupo II e IL-10 maior no grupo I. Em dois outros grupos de camundongos que foram tratados (I) ou não tratados (II) com kefir durante dez dias e então desafiados por via oral com S. Typhimurium, a TB ocorreu em maior proporção no fígado e baço do grupo II. O exame histopatológico mostrou danos mais graves no intestino e fígado dos animais do grupo II. Animais tratados com kefir apresenta maior concentração de IgA no fluido intestinal e de IL-10 no soro e menor de INF-y no soro, o que poderia explicar uma TB e lesões histopatológicas menores quando desafiados com S. Typhimurium.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para obtenção do título de Doutor