Retenção de carotenoides em milho verde biofortificado com precursores de vitamina A após processamento

Produtos alimentícios processados podem sofrer alterações na sua composição química durante o processamento e/ou armazenamento, causando alterações com prejuízos do ponto de vista nutricional. Assim o objetivo geral com este trabalho foi determinar a retenção de carotenoides em milho verde normal e biofortificado com precursores de vitamina A após processamento. Sendo os objetivos específicos a) avaliar e comparar a retenção de carotenoides de importância biológica durante o período de estocagem das espigas de milho comum e biofortificadas embaladas com e sem vácuo; b) determinar a retenção de carotenoides em milho verde biofortificado submetidos a diferentes tratamentos térmicos. Os carotenoides foram extraídos das amostras de milho verde em esquema sequencial de solventes orgânicos e em seguida quantificados por meio da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O experimento foi planejado em DIC, em esquema fatorial. As análises estatísticas foram realizadas com o auxilio do programa estatístico SISVAR. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) sendo as médias comparadas pelo teste LSD (p=0,05), quando detectado significância do teste F. A retenção de carotenoides em grãos verdes de milho normal e biofortificado com precursores de vitamina A, não é influenciada pelos tipos de embalagens (bandeja de poliestireno envoltas com filme PVC 18 mm e a vácuo nylon poli multicamadas) aplicadas ao processamento mínimo. Foi observado que o processamento mínimo, bem como o armazenamento não afetam a retenção de β-caroteno, carotenoides totais e carotenoides proVA em grãos verde dos cultivares estudados. Os efeitos estudados sobre a retenção de carotenoides em grãos verdes independem do cultivar, exceto para luteína sendo as concentrações dos carotenoides luteína, β-criptoxantina, β-caroteno, carotenoides totais e o total de carotenoides precursores de vitamina A presentes nos grãos verdes do milho sintético proVA maiores do que no cultivar de milho BRS1030. Quanto ao estudo da influência dos tratamentos térmicos sobre a retenção de cada tratamento aplicado aos grãos das espigas de milho verde das cultivares estudadas conclui-se em grãos verdes da cultivar BRS1030, o cozimento das espigas sem água no micro-ondas e com água em panela de pressão resulta em redução de β-caroteno. Para preservação dos carotenoides os melhores tratamentos, de acordo com as condições estudadas no presente trabalho são: cozimento na panela com tampa e panela sem tampa.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre