Microencapsulamento de óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) através de secagem por atomização

A secagem por atomização é um importante método utilizado pela indústria de alimentos na produção de aromas microencapsulados, melhorando suas propriedades de manuseio e dispersão. O primeiro objetivo com este estudo foi avaliar a influência das condições de processo nas propriedades de óleo essencial de alecrim microencapsulado por secagem por atomização, utilizando-se goma arábica como agente encapsulante. Os efeitos da concentração de material de parede (10% a 30%), temperatura de entrada do ar (135-195 °C) e vazão de alimentação (0,5-1,0 L.h–1) em variadas propriedades foram avaliados por meio de um delineamento experimental composto central rotacional 23. Os resultados indicaram que uma moderada concentração de material de parede (20%), média temperatura de entrada do ar (170 °C) e alta vazão de alimentação (0,9 L.h–1) foram as melhores condições para o processo de secagem por atomização. A influência da substituição parcial ou total de goma arábica por amido modificado, maltodextrina e inulina, utilizados como materiais de parede, nas características de óleo essencial de alecrim microencapsulado através de secagem por atomização também foi avaliada. Uma opção interessante de encapsulantes para o óleo essencial de alecrim seria a utilização da mistura de amido modificado e maltodextrina, materiais de parede relativamente baratos e que apresentaram boas propriedades, entre elas, a alta retenção de voláteis. Apesar da adição de inulina ter reduzido a retenção de óleo, o tratamento com amido modificado e inulina mostrou-se ser um interessante substituto para a goma arábica em alimentos. Essa combinação mostrou-se melhor que a combinação de goma arábica e inulina e similiar à combinação de goma arábica e maltodextrina, em relação à retenção do óleo. Também apresenta uma alta temperatura de transição vítrea na qual é importante durante a estocagem. Estes fatos contribuem para aumentar as possibilidades de novas formulações de encapsulantes e coloca a inulina, uma fibra com atividades funcionais comprovadas, como uma alternativa de encapsulante na produção de alimentos com alegações funcionais.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre. ARTIGO 1 Influence of spray drying operating conditions on microencapsulated rosemary essential oil properties. ARTIGO 2 Microencapsulation of rosemary essential oil: characterization of particles. ARTIGO 3 Influência de matrizes de carboidratos no microencapsulamento de óleo essencial de alecri