Aproveitamento tecnológico de resíduos de acerola: farinhas e barras de cereais

A acerola adquiriu grande importância devido ao alto ter de vitamina C e por seu potencial para industrialização. Porém, durante seu processamento, é gerado quantidade de resíduos (semente e bagaço) provenientes principalmente do processamento de polpa. Agregar valor a estes subprodutos é de grande interesse, visto que o uso destes pode apresentar uma solução viável para a crescente demanda por alimentos ou até mesmo para o enriquecimento da alimentação humana como uma boa fonte de nutrientes. Este trabalho foi realizado com os objetivos de analisar a farinha de sementes de acerola (FSA) e a farinha de bagaço de acerola (FBA) provenientes da obtenção do suco, quanto aos seus constituintes químicos e suas propriedades funcionais, com a finalidade de assegurar o seu uso em preparações dietéticas e formulações de novos produtos como barras de cereais (BC), com adição destes resíduos visando seu aproveitamento e consequentemente agregando valor a esses subprodutos. As sementes foram secas em estufa ventilada, à temperatura de ±45ºC e o bagaço liofilizado, ambos até peso constante. As amostras foram moídas, armazenadas em frascos hermeticamente fechados, protegidos da luz e em geladeira. Foram elaboradas BC utilizando a FSA e a FBA e aveia integral, em diferentes combinações: BC 1: controle - com adição de 25% de aveia integral; BC 2 - com adição de 12,5% de FSA e 12,5% de farinha de FBA; BC 3 - com adição de 6,25% de FSA e de 18,75% de FBA; BC 4 - com adição de 12,5% de FSA e 12,5% aveia integral e BC 5 - com adição de 12,5% de FBA e 12,5% de aveia integral. A FSA e a FBA apresentaram teores elevados (g 100 g-1 de matéria seca – MS) de fibra solúvel: 4,76 e 8,74 e fibra insolúvel: 75,76 e 28,58, respectivamente, e teores, mg 100 g-1 MS, de cálcio (264,32), de ferro (21,15) na FSA e de potássio (791,25) na FBA. Foram detectados antinutrientes e/ou compostos bioativos nas farinhas e entre os estudados. A vitamina C e os compostos fenólicos mostraram altos níveis, em g 100 g-1 MS, na FSA 0,46 e 4,73 e na FBA 10,28 e 10,82, repectivamente. Observaram-se alta absorção de água, óleo e estabilidade de emulsão nestas farinhas, indicando potencial para serem utilizadas como ingrediente na formulação e processamento de alimentos que requeiram essas características. As barras BC 4 e BC 5 apresentaram na análise sensorial os melhores atributos avaliados e aceitação pelos consumidores. Conclui-se que as barras de cereais BC 4 (com adição de 12,5% de FSA e 12,5 % de aveia integral) e BC 5 (com adição de 12,5% de FBA e 12,5 % de aveia integral) podem ser consideradas produtos com maior valor nutricional atendendo as exigências atuais do mercado consumidor, com baixo valor energético e teores elevados de fibras alimentares e ferro, além de estarem enriquecidas com substâncias antioxidantes.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, para a obtenção do título de Mestre