Diversidade de bactérias láticas e leveduras e caracterização físico-química da bebida fermentada yakupa produzida pelo Povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, Brasil

O yakupa é uma bebida não alcoólica preparada tradicionalmente pelos índios Juruna no Brasil, e é produzido a partir da fermentação espontânea de raízes de mandioca. Amostras da bebida foram microbiologicamente e quimicamente caracterizadas. A contagem microbiana foi realizada por plaqueamento das amostras em dois diferentes meios de cultura, ágar YEPG para as leveduras e ágar MRS (De Man Rogosa Sharpe, Merck) para as bactérias do ácido láctico (BAL). A dinâmica da população microbiana foi analisada por eletroforese em gel com gradiente desnaturante (PCR-DGGE). Os compostos químicos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama (GC-FID). As populações de leveduras e BAL aumentaram até 36 h de fermentação permanecendo constante após esse período. A técnica de PCR-DGGE identificou as bactérias Lactobacillus fermentum, Weissela cibaria e W. confusa e as espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Pichia exiqua. As espécies L. fermentum e W. cibaria foram as bactérias dominantes durante todo o processo fermentativo e responsáveis pela produção do ácido lático e consequentemente pela redução do pH, o que favoreceu o crescimento de leveduras e a produção de etanol. Maltose (41,2 g/L), etanol (6,5 g/L) e ácido láctico (7,8 g/L) foram os compostos mais abundantes identificados por HPLC e 14 compostos voláteis foram identificados e quantificados por GC-FID. Os carboidratos, os ácidos butírico, nonanóico e decanóico, 1,3-butanodiol, acetato de 2-feniletila, 1,1-dietoxietano, acetaldeído e furfural foram associados, respectivamente ao substrato e a atividade microbiana no início do processo fermentativo, enquanto acetato de isobutila, acetato de etila, butirato, lactato de etila e 2-feniletanol foram relacionados com a atividade microbiana no final do processo. Concluindo, o yakupa é uma bebida ligeiramente ácida de consistência líquida e cor amarelada. LAB foram as bactérias dominantes durante as 60 h de fermentação e foram responsáveis pela presença do ácido láctico. S. cerevisiae foi a espécie de levedura dominante. Alguns compostos voláteis identificados, particularmente os ésteres, são considerados bons compostos aromáticos, os quais são responsáveis ou estão associados às propriedades sensoriais da bebida. Este foi o primeiro relato descrevendo a caracterização microbiológica e físico-química envolvida na bebida indígena fermentada yakupaDissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre